吴佳煜,杨 丹,龚静妮,李源钊,庞 杰,*,吴先辉

(1.福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002;2.宁德职业技术学院,福建福安 355000)

近年来,天然植物多糖受到了越来越多学者的关注,多糖的利用与开发成为了国内外学者的研究热点[1]。魔芋葡甘聚糖(Konjac glucomannan,KGM)是从植物魔芋的块状茎提取出来的中性高分子量多糖,因其具有优良的凝胶性、吸水性等特征,被广泛应用在食品、工业,甚至医药等行业[2]。KGM分子量在1×106～2×106之间,结构复杂,亲水性强而且分子间存在独特的相互作用,但作为凝胶制品时,单一KGM的凝胶行为存在着一些不足,如凝胶强度不够、黏度不足等问题,由此限制了KGM的应用范围[3-4]。据研究报道,在对应的实验条件下,通过对不同多糖进行复配改性,可使多糖体系中分子间及分子内相互作用力发生改变,从而产生新的性质,以改善单一多糖的部分局限性能,提升其应用价值[5-10]。κ-卡拉胶(κ-Carrageenan,KC)是由非硫酸基化或硫酸基化的3,6-脱水半乳糖与半乳糖通过α-1,3糖苷键和β-1,4键交替连接而成,具有良好的增稠性和胶凝性,但是在单一应用中存在着脆性过大及弹性较小的缺陷[11-16]。因而准确掌握多糖混合交互作用在各种条件下的变化规律对扩大天然多糖的应用具有重要的意义。

本研究通过探讨水浴温度、搅拌时间、底物配比对KGM/KC复合胶液特性黏度的影响,并通过响应面法优化工艺参数,模拟建立优异的溶胶制备工艺体系,以期改善魔芋葡甘聚糖的特性黏度,并为解决魔芋葡甘聚糖在凝胶质食品中出现的问题、改善食品品质提供一定的理论依据和指导。……