周 彤,陈 恺,董卓群,许 静,李晓凤,闫 雪,生曼丽,靳玉萱,李焕荣,*

(1.新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 830052;2.新疆农业大学科学技术学院,新疆乌鲁木齐 830052)

杏为蔷薇科(Posaceae),杏属(Armeniaca)植物[1],新疆昼夜温差大、杏果品质优良。截止2016年,新疆杏树种植面积达13.24万hm2,占全疆水果种植面积的13.93%;杏产量为128.16万t,占全疆水果产量的14.93%[2]。杏成熟期较短,属于呼吸跃变型果实,采摘后不易长期贮藏及运输，应及时加工处理。目前，杏加工产品主要集中在杏干、杏脯、杏酱、杏汁等,果脯凉果糖渍类产品主要包括蜜李、蜜桃、蜜梅等,其中凉果类产品中少有以杏为原料制备的成品[3-5]。

超声波目前已在提取、渗糖、清洗和稳定性方面有广泛研究应用。在渗糖方面,超声波在液体介质中传播时,能在界面上产生强烈的冲击和空化效应,导致细胞膜的渗透力增强,强化细胞内外的质量传递可有效地提高渗糖效率[6]。由于渗糖方式的不同对糖渍类产品的形态、收缩程度、渗糖效果、色泽影响较大,因此选用超声波渗糖可有效避免常压渗糖中效率较低,且浸渍时间过长容易引起原料变质、煮制渗糖中高温煮制下果实易出现软烂、杏脯皱缩现象等问题[7-9]。盛金凤[10]研究表明:常压、微波、煮制、超声波四种渗糖方式中，超声波可显著提高芒果果脯的糖含量。孙海涛[11]研究表明:含糖量随着超声时间的延长而增加,但猕猴桃的超声时间设置以小时为单位,含糖量却在20%～30%之间。杏坯相比于猕猴桃无核且组织紧密,而经刺孔脱盐后的杏果组织松软易于渗糖,因此超声时间仍有待研究。……