马存强,王洪振,周斌星,*,王子浩,李肖宏,伍 扬

(1.信阳农林学院河南省豫南茶树资源综合开发重点实验室,河南信阳 464000;2.云南农业大学龙润普洱茶学院,云南昆明 650201;3.昆明大朴茶业有限公司,云南昆明 650224)

嘌呤碱是茶叶中主要的生物碱,主要包括咖啡碱(1,3,7-三甲基黄嘌呤)、可可碱(3,7-二甲基黄嘌呤)、茶碱(1,3-二甲基黄嘌呤)等。在一般茶叶和茶树品种中,咖啡碱含量较高,为2%～5%;可可碱含量次之,为0.2%～0.4%;茶碱含量最少,仅为0.008%～0.2%[1]。三种嘌呤碱具有不同的保健功效和生理活性。咖啡碱和可可碱主要具有兴奋中枢神经、降低胆固醇、强心、利尿等功效[2-4]。茶碱可松弛支气管平滑肌,具有良好的平喘作用[5];对肥大细胞和嗜碱性粒细胞释放组胺有抑制作用,具有良好的抗炎症效果[6];在急性和慢性哮喘治疗中有广泛应用[6-8]。由于茶叶中茶碱含量极低,以及咖啡碱等其他嘌呤碱的存在造成茶碱提纯困难,茶碱的获得主要来源于化工合成和对咖啡碱合成料液的选择性吸附与富集,存在着一定的安全隐患和潜在的健康威胁[9-10]。

黑茶是在中国特有的微生物主导下的后发酵茶类[11]。普洱茶(熟茶)作为黑茶的一种,是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用形成具有独有品质特征的茶叶类型[12]。渥堆发酵(后发酵,固态发酵)是普洱茶品质形成的关键工序。在渥堆发酵过程中,咖啡碱呈现增加或减少的变化趋势[13-16]。在以茶叶为基质的微生物单菌落发酵中,酵母菌(Saccharomycetessp.)和黑曲霉(Aspergillusniger)能小幅度降低咖啡碱含量[17-18]。……