赵畅 范淑玲 张丽

鸡肉是我国比较重要的肉类之一，是仅次于猪肉的第二大肉类消费品，随着人民生活水平的提高和保健意识的增强，人们对红肉的摄入量正在逐渐减少，而作为白肉的雞肉，相对的越来越受到中国消费者的喜爱。近几年，冰温保鲜技术在美国、英国等发达国家也得到了很广泛的应用。冰温保鲜技术经过几十年的发展，研究也不断的深入和成熟，国内外的专家学者都将此技术列入研究的重点之一，但是介于需要多项技术相互结合才能起到更好的效果，目前的发展还属于起步阶段，我国对于冰温保藏水果和蔬菜等农产品方面的研究相对较多，从冰温保鲜肉类的角度看也是猪肉更占大部分，对于鸡肉的冰温保鲜相关的研究报道在相关网站也很难搜索到，在产业一体化应用的实例更是少见。

因此，本课题研究的目的就是通过研究冰温保鲜对鸡肉品质特性的影响，从而了解冰温保鲜的过程中鸡肉的品质的变化程度。以鸡肉为主要的研究对象，通过研究在冰温保鲜的条件下对鸡肉的品质性质影响，为推动了我国鸡肉产业的发展提供了依据，具有非常重要的意义。

冰温保鲜技术的概念及特点。冰温保鲜技术是指通过实验测试出食品的冰点温度，找到该食品的冰温带范围，并且通过将温度控制在冰温带内的合适温度并储藏该食品。该技术的储藏原理是通过将温度控制在食品的冰温带范围内来控制食品中的微生物的生命活动以及一系列的反应，且还保持细胞的活体状态，在最大程度上保持食品的新鲜度。……