郑芃园 汪师帅 方元法

武汉人重视早餐，将吃早餐与年节视为同等重要的位置，称作“过早”。武汉人常常在街头饮食摊点过早，其中，热干面是最受欢迎的过早食物之一。也就是说，人们新一天的生活始于一碗热干面。每天早晨，武汉的大街小巷中均散发着热干面的味道。此种味道伴随着武汉市的发展大约有上百年的历史。

在上个世纪三十年代出现的热干面作为武汉人早餐的首选，历经八十多年的发展，其原料加工逐渐开始从手工向工业化转变，并且还从以面粉为原料衍生出了多样化的风味。热干面的发展属于一个传承和创新的过程，穿插了时代发展、地方文化以及饮食传统和时尚等方面的因素。

武汉热干面的传承

面食具有悠久的发展历史。饮食习惯与个人口味是导致热干面成为武汉名吃的决定性因素。另外，武汉的食面还具有十分悠久的历史，在魏晋南北朝时期，湖北农业就采用了水稻和小麦复合种植的生产模式。唐朝，武汉附近的荆州、襄阳以及鄂州等地种植的麦子在都城形成了较高的知名度。一直到南宋末期，武汉的面食开始走进普通家庭。发展到清朝，面食种类越来越多，主要包括汤面、切面、包子、饼子、馒头以及花卷等。此外，在食用面食期间还产生了一种面食习俗，此种习俗同年节进行有机结合产生了年节面食习俗。其中，由叶调元创作的《汉口竹枝词》采取了唱词的方式生动地描绘出了大年初一至初三的饮食习俗：“三天过早异平常，一顿狼餐饭可忘。切面豆丝干线粉，鱼餐元子滚鸡汤。”切面是武汉人过早时吃的汤面，也叫作“水引”或者是“水引饼”。切面是将水加入面粉中和面，无需发酵，揉成面团，然后，使用竹木杖擀成大圆形的薄饼。最后，将面粉撒上去，叠成类似于切菜刀长度的长条，用刀切成细条。接着，在烧开的水中滚熟切好的面条，并且用长竹筷夹到碗中，加汤，撒上各种佐料。（这里主要写的是面食，而关于碱水面的历史很少。）

与潮湿的气候相适应。武汉的地理位置处于中低纬度，气候类型为亚热带季风气候。尽管一年当中四季分明，但是，冬夏时间长，春秋时间短，夏季时间超过了127天，从5月一直到9月中旬上下为湿热的夏季。从12月一直到转年的2月为湿冷的冬季，超过了110天。春秋两季的湿度要比冬夏低些，大约持续两个月。武汉的地形主要以平原为主，属于三面环山的残丘形河湖冲积平原以及山脉环绕的盆地。武汉市区东高西低，武昌與汉阳是层层起伏的侵蚀性岗地。汉口处在江汉冲积的河滩上，海拔非常低，往往在2326m之间。武汉市处在高程为海拔26m ～60m的四级阶地上。不管是三面环山的半封闭盆地，海拔非常低的河滩，层层起伏的岗地，还是逐渐变高的阶地，均不适合湿气的散失。另外，武汉的水域面积达到了1370平方千米。长江和汉江在此处交汇，被叫作“江汉朝宗”。长江武汉段一共包括八条支流，东荆河、府河、滠水以及金水河等河流在市内的流程大约长一百千米。除此之外，武汉市还包括较多的湖泊，大小湖泊超过了140个，被称作“百湖之市”。海拔较低的地形与宽广的水域导致武汉市一年当中长期潮湿，空气湿度较大。城区的热岛效应是导致其夏季高温的主要原因。武汉夏季的特点为雨热同季，降雨量较大，气候潮湿，以湿热而闻名，武汉人将其形容为“洗桑拿”。尽管冬季的降雨量不大，但是阴湿天气较多，因此，以湿冷而闻名，部分北方人认为比北方的冬季还冷。还有一点需要加以强调的是，武汉的年度水蒸发量较大，大约为1437～1573mm之间，由此可见，在一年四季当中，武汉的空气湿度均较大。宽广的水域与较大湿度的潮湿气候为武汉人喜欢吃热干面提供了外在条件。特别是空气湿度最大的早晨，过早吃热干面也不会感到不舒服。而且早晨吃上一碗香辣的热干面还能够达到出汗的效果。然而，就潮湿度低于武汉的地域而言，人们是无法适应过早吃热干面的。因此，武汉过早吃热干面是武汉人饮食生活与所在自然环境相适应的发展趋势，凸显出了“天人合一”的中华饮食理念。

武汉热干面的创新

创新工艺，主辅料平衡。热干面便于食用，弹性十足，然而，将碱加入面条中，再加上芝麻酱与麻油均是碱性食物，长时间食用必然会导致人们产生不适的感觉。而作为食物，较适宜人体的pH值在6.5到7.5左右。所以在此强碱性的热干面，肠胃虚弱者不能承受，这也就是为什么往往会有“外来人”在刚开始食用过热干面后会有“烧胃”不适感。而且长期食用强碱性热干面，胃酸分泌会逐渐增加而腐蚀胃壁，可能会引起胃溃疡，胃炎等疾病。基于此，由于热干面碱性造成的不适，人们逐渐养成了一种食用热干面会加入酸性辅料的习惯，如酸豆角，酸萝卜等。这些辅料均为酸性，可以将热干面的碱性中和，以此来减少因其而导致的不适。针对人们的饮食需求，热干面的加工工艺也在不断地进行创新。传统的制作热干面的面粉是由硬麦和软白小麦进行配比磨制而成的面粉。使用碱水和匀面粉，然后制作成细面条。将面条煮八分熟以后捞出晾干，均匀地涂抹上麻油，避免粘连变馊。配料包括大头菜、萝卜丁以及葱香菜等，调味料包括芝麻酱、辣椒、醋和卤水等。香菜俗称为香薷，香薷属于一种香料，主要功效为发汗解暑、行水散湿以及温胃调中。辣椒粉与白醋既能够调味，同时还能够发挥出开胃与中和面中碱性的作用。传统工艺按照人们忍受饥饿的需求，碱性十足，油多酱浓，并且加入了葱香菜等调味料，味道香辣。为了更好地满足人们的饮食口味要求，热干面的加工工艺也得到了不断的创新。比方说，在《中国小吃·湖北风味》中就改进了热干面的制作工艺。将配料中的香菜换成了大头菜，增加了芝麻酱的分量。《湖北小吃》中的武汉热干面蔡林记将大头菜换成了辣萝卜丁，酱油换成了老抽酱油。现如今的普通面馆所卖的热干面采用了半成品再制作的模式。面条的加工由手工制作向工业化制作发展。由供应商向面馆提供面条，并且在配料与调味料方面加大了制作力度，利用口味来吸引人。

吸收融合打造健康时尚品味。随着生活水平的不断提高，人们更加注重生活质量，开始关注健康养身，追求绿色，纯天然的产品已成为潮流。热干面加工者们开始基于传统的制作模式不断进行创新，在实践中制作出了具有特色的新式热干面。既创新了面条原料，同时还改良了调料。

（1）荞麦热干面。荞麦面条是由10千克中筋面粉、4千克荞麦粉、0.06千克食盐，0.09千克食用碱和6千克水混合制作而成的。荞麦面条中含有7% - 13%的蛋白质，且其蛋白质中的氨基酸组成比较平衡，赖氨酸，苏氨酸的含量较丰富。铁，锌，镁等微量元素也比一般谷物丰富，含有的膳食纤维更是大米的10倍。同时荞麦面的最大特点是一般食物很少具备的，即拥有大量的烟酸，具有降低血压和血清胆固醇的作用。但它无法被人体直接利用，在与热干面条中的食用碱中和后，将结合态的烟酸释放出来，才能被人体所利用，从而达到酸碱平衡，促进机体的新陈代谢，增加排毒能力，具有一定的食疗作用。

（2）藜麦热干面。藜麦热干面是将10千克中筋面粉、2千克藜麦粉、0.06千克食盐，0.09千克食用碱和4.5千克水混合制作而成的面条。现如今，市场上有关于藜麦的食品很少，几乎还处于开发初期阶段，具有非常高的研发价值。藜麦被国际营养学家门称为“营养黄金”、“未来食品”，列为全球10大健康营养食品之一。NASA也对藜麦做了全面的研究，发现其具有极高而且全面的营养价值，在植物和动物王国中几乎无可匹敌，蛋白质、矿物质、氨基酸、纤维素、维生素等微量元素含量都高于普通食物，与人类生命活动的基本物质需求完美匹配。

（3）玉米热干面。米热干面是将10千克中筋面粉、1千克玉米粉、0.06千克食盐，0.09千克食用碱和4.5千克水混合制作而成的面条。制作玉米热干面的过程中加入碱，可以增加面条的口感，煮后更筋道。玉米中含有的尼克酸可以防止皮肤变粗糙，另外，将0.6%的碱加入玉米粉中以后，并与尼克酸相结合能够转化成较易被人体所吸收的游离型尼克酸。然而，玉米中含有的维生素B1、B2以及维C 遇碱后却可能被破坏。由此可见，制作玉米热干面时应该按照人们的口味与营养需求来确定是否需要加碱。

武汉热干面的发展历程将其传承的过程清晰地体现了出来，历经八十多年的历史而经久不衰。大量研究结果表明，与武汉人的饮食需求以及自然和社会环境的要求相适应是确保武汉热干面久盛不衰的主要原因，再加上不断创新，借鉴融合其他地域小吃的制作理念而进一步增添了热干面的时代气息。