宗绪岩，李 建，彭翠珍，李 丽,*

啤酒糟又称为麦糟、麦芽糟，是啤酒酿造麦芽糖化的副产物，占啤酒工业总副产物的85%[1]。啤酒糟中含有麦芽的外壳和残留的胚乳，富含纤维素、阿拉伯木聚糖、木质素和蛋白质，是一种低成本食品废弃物，是良好的膳食纤维源和植物性蛋白质源[2]，因此除了用于饲料生产[3]、食用菌培植[4]外，也被用于研发生产水解多肽、复合氨基酸[5]等蛋白制品及面包[6]、饼干等休闲食品。由于啤酒糟中蛋白质在麦芽汁制备过程中经过了高温灭酶处理，蛋白质发生变性，特性也已经改变，限制了啤酒糟蛋白的利用。

目前，对植物蛋白的改性方法主要有化学改性[7]、物理改性[8]、酶法改性[9]等。酶法改性的方式有多种，通常包括催化蛋白质发生水解作用[10]、共价交联作用、糖基化[11]以及磷酸化[12]等，从而改善蛋白质的溶解度及乳化性等功能特性。由于可控性强、条件温和、耗能少、专一性强及副产物少，易于实现工业化生产，酶法改性成为近年来研究的热点[13]。谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TGase）通过催化蛋白质或多肽中谷氨酰胺残基的γ-羟胺基团与Lys上的ε-氨基之间形成共价键，增大蛋白质的分子质量，从而改善蛋白质的凝胶性、黏弹性、保水性等。胡小中等[14]研究表明对大豆分离蛋白改性时，TGase的使用使大豆蛋白的凝胶性及热稳定性能得到显著改善。朱小燕等[15]研究发现通过TGase改性的米渣蛋白持油性、体外消化率及流变性得到提升。由于啤酒糟中蛋白质主要来源于大麦……