裴 峰，母昌考，王春琳，李荣华，叶央芳,*

作为我国重要的海洋经济动物，三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）在2015年的海水养殖产量已达到12万 t左右[1-2]。梭子蟹被捕获后常被直接放入冰水中，然后曝气培养在人工海水中用于销售。大部分梭子蟹被消费者购买后很快被食用，然而仍有部分梭子蟹被置于冷藏条件下短暂保存。这些被冰水刺激过的梭子蟹极易死亡，它们首先在冷藏条件下进入低温麻醉，继而快速死亡。死亡后的梭子蟹在酶和微生物的作用下，其风味和品质开始下降，进而腐败变质。现有研究表明，梭子蟹在冷藏条件下肌肉三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）的含量持续下降，二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）、单磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）、肌苷酸（inosine monphosphate，IMP）和次黄嘌呤核苷的含量呈先上升后下降的趋势，而次黄嘌呤和黄嘌呤的含量呈持续上升[3]。这些物质的变化改变了梭子蟹的鲜度和品质。然而，梭子蟹肌肉是一个复杂的混合物，除了这些核苷酸和核苷类物质外，还有多种有机物如氨基酸、有机酸和糖类等决定着梭子蟹肌肉的质量。如谷氨酸、甘氨酸和甜菜碱等是梭子蟹肌肉鲜味和甜味的主要贡献者[4]。此外，梭子蟹的肝胰腺也是人们喜食的重要组织，因此，全面分析梭子蟹肌肉和肝胰腺中的营养物质在冷藏过程中的动态变化，可对梭子蟹在冷藏过程中的质量变化作出准确评价。

基于核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）的代谢组学方法是借助NMR波谱技术对所有低分子质量代谢物进行定性和定量分析的一种技术[5]。相比于传统的食品分析方法，它可以同时检测成百上千种有机化合物单体[6]，从有机分子水平更精确地解析食品的组分，从而达到系统和客观地评价食品质量的目的。……