殷朝敏，范秀芝，樊 喆，史德芳，高 虹*

侧耳属（Pleurotus）食用菌在分类学上隶属于担子菌门（Basidiomycota）、伞菌纲（Agaricomycetes）、伞菌目（Agaricales）、侧耳科（Pleurotaceae），是世界第二大人工栽培的食用菌[1-2]。侧耳属食用菌不仅富含多糖、三萜、凝集素、甾醇等生物活性成分，而且还拥有特殊的风味，深受消费者的青睐[3-4]。

研究表明，食用菌的风味主要由非挥发性的滋味物质和挥发性的香味物质组成，其中挥发性风味物质是食用菌香味的主要组分[5]。食用菌挥发性组分包括八碳化合物及其衍生物、萜烯类、含硫化合物以及醛类、酮类、酯类和酸类化合物等，其中八碳化合物和含硫化合物是核心成分，而醛、酮、酯酸类等与它们互补调和，因而呈现出食用菌的特殊香味[6-7]。目前研究者已通过水蒸气蒸馏、超临界CO2萃取、固相微萃取等方法对香菇（Lentinus edodes）[8-10]、金针菇（Flammulina velutipes）[5,11]、双孢蘑菇（Agaricus bisporus）[12-13]、羊肚菌（Morchella elata）[14]等食用菌的挥发性香味成分进行了研究，但是不同食用菌香味成分各不相同，有关侧耳属食用菌的挥发性香味成分研究相对较少。

本实验采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）方法对榆黄蘑（Pleurotus citrinopileatus）、红平菇（P. djamor）、秀珍菇（P. geesteranus）、糙皮侧耳（P. ostreatus）等14 种侧耳属食用菌的挥发性香味成分进行了分析，并通过相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）和共有成分分析研究不同组分对整体风味的贡献，以期为侧耳属食用菌的加工及品质调控提供理论支撑。

1 材料与方法

1.1 菌株培养与样品收集

侧耳属菌种包括榆黄蘑PY1、红平菇PH1、秀珍菇PX1、佛罗里达侧耳PF6（P. florida）、糙皮侧耳P739、糙皮侧耳P49、糙皮侧耳P03、美味侧耳P380（P. cornucopiae）、糙皮侧耳P51、糙皮侧耳P803、糙皮侧耳P650、糙皮侧耳P615、糙皮侧耳PH2、糙皮侧耳P712均购自于华中农业大学菌种中心。……