朱彦祺，郭全友*，姜朝军，李保国*

大黄鱼（Pseudosciaena crocea）是我国地方性海水鱼类，在我国渔业经济中占据重要地位[1-2]。大黄鱼多以鲜鱼出口、内销或制成轻腌大黄鱼流通，生鲜制品已成为大黄鱼产品最常用的运输和消费途径。据联合国粮食及农业组织调查，捕获的鱼类大约有30%～50%在食品供应链的不同环节发生损失，主要是由于水产品的运输、贮藏条件要求高，环境和温度的波动对其货架期影响大[3]。

影响大黄鱼货架期的主要因素是微生物的生长代谢作用[4-6]。在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解，会产生氨、胺类、硫化物、醇类、醛类、酮类、有机酸和其他小分子产物，导致鱼体腐败变质。造成鱼变质的主要微生物称作优势腐败菌[7]，腐败菌的生长受到营养成分、水分活度、pH值、贮藏温度、相对湿度、环境气体等影响[8]。微生物的生长繁殖和自我修复都需要消耗营养来维持内部平衡，营养成分的缺失会导致细菌生长缓慢、失活、死亡[9]。碳源作为微生物生长的六大要素之一，对微生物的生长繁殖有很大影响，研究微生物对碳源的利用情况，分析其差异性对抑制微生物生长，延长货架期具有指导作用。其中Biolog检测系统可以研究微生物对营养成分碳源的利用程度，探索微生物群体水平的生理功能和代谢功能的多样性，可作为控制腐败微生物生长的有效方法，目前有郭全友等[10]对鱼源莓实假单胞菌的碳源利用进行了分析，对淡腌青鱼中木糖葡萄球菌的碳源代谢能力进行了研究[11]，但鲜见对同种特定产品中优势腐败菌碳源利用差异性的分析。……