吴 寒，芮 昕，李春阳，夏秀东，董明盛,*

在“富贵病”泛滥的二十一世纪，谷物食品所代表的健康生活方式在全球受到广泛追随，符合当代社会“三高两低”饮食结构的需要。随着研究深入，谷物营养价值和保健功能不断被挖掘，其多种功效成分对防治慢性病和辅助治疗疾病有积极作用。燕麦属于禾本科植物，根据外稃性状可以分为裸粒型燕麦和带稃型燕麦两类[1]。在全球范围内，燕麦年总产量约超过24万 t，是继小麦、玉米、稻谷、大麦和高粱之后世界上第六大粮食作物[2]，我国的燕麦栽培以裸粒型燕麦为主，种植面积占燕麦种植总面积的90%以上[3]。

受生长环境和基因表达的影响，燕麦蛋白质质量分数在11.19%～19.85%之间，位于谷类作物之首，是小麦和大米等主食的1.6～2.3 倍[4]，主要包括谷蛋白、球蛋白、清蛋白和醇溶蛋白，其中球蛋白含量最高，约占总蛋白的75%[5]。燕麦中的膳食纤维、必需氨基酸、不饱和脂肪酸、VB1和矿物质含量丰富，含有β-葡聚糖、皂苷、多酚类化合物等多种功能性物质，具有极高的营养价值。研究发现，燕麦β-葡聚糖主要分布在胚乳和糊粉层细胞壁上，有降血脂、降血糖、调节免疫和改善肠道菌群等功能[6]。陆灿等[7]通过大孔树脂吸附、MCI和ODS柱纯化、核磁共振分析提取并分离了燕麦籽粒中的皂苷，发现其对乳腺癌细胞MCF-7和人宫颈癌细胞Hela有显著的抑制作用。目前已发现的燕麦酚酸类化合物，如阿魏酸、香豆酸、香草酸、咖啡酸及一些衍生物主要分布在麸皮上[8]，燕麦蒽酰胺是燕麦特有的一种抗氧化成分，分为Bp、Bf和Bc三种类型，在籽粒中的含量最高[9]。……