王金菊，侯乾宇，杨 迎，耿伟涛，王艳萍*

乳酸菌是革兰氏阳性细菌，其最终碳水化合物发酵主要产物为乳酸[1]，是一种公认安全的益生菌。乳酸菌胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）是乳酸菌生长代谢过程中产生并分泌到胞外的一种天然高分子化合物，分子质量大小通常在4.0×104～6.0×106u之间[2]，具体分为荚膜多糖和黏液多糖[3]。随着人们对绿色、天然食品的不断要求，乳酸菌EPS受到广泛的关注。EPS不仅具有抗氧化[4-5]、抗肿瘤[6-8]、免疫调节[9]等诸多生物活性，还可以作为天然的发酵剂、增稠剂、稳定剂及乳化剂等[10-11]添加应用到食品中。有报道[12-15]认为乳酸菌之所以具有这些功能与细菌表面上的多糖成分有关。乳酸菌EPS本身具有许多生物活性[13-15]。文献[16]报道了2 种常用的乳化剂羟甲基纤维素钠和吐温80能够引起小鼠结肠炎和肥胖及代谢综合症，为乳化剂的不安全性提供了有力的证据，故依靠菌种自身的发酵特性实现产品的良好性能显得尤为重要。但乳酸菌EPS合成产量普遍较低[17]，还不能满足生产的需求，提高EPS产量成为急需解决的问题，因此需要对乳酸菌EPS合成相关的基因和合成途径进行研究[18-19]，提高EPS的产量，扩大EPS在食品与非食品领域的应用。

乳酸菌EPS合成分为4 个过程：单糖转运进入细胞质、葡萄糖-1-磷酸的合成、糖的活化和连接聚合以及多糖的输出[20-21]。其中，葡糖-6-磷酸与葡糖-1-磷酸的相互转换、UDP-葡萄糖的生产量均涉及核糖核苷酸前体的供给，也是EPS生物合成途径的重要控制点。由实验室自行分离得到的……