韩春然，张家成,*，王 鑫，那治国，戴传荣，王佳宁，谢静南

单宁酶（EC3.1.1.20）又称单宁酰基水解酶，是在单宁酸等条件下合成的诱导酶。单宁能被单宁酶水解成葡萄糖和没食子酸[1-2]，主要用来处理单宁所引起的涩味等不好影响。由于单宁酶的大量生产较为困难、使用率低、稳定性差等原因，从而导致其价格昂贵[3-4]。应用固定化技术对其进行研究，经过酶的固定化后不仅可以重复使用，还可提高酶的各方面性质，这对于将单宁酶进行连续化催化反应很有意义[5-7]。单宁微球具有多孔、易回收、比表面积大和可再生等特点[8]，可显著加强单宁的工业应用，单宁酸在蓝靛果中为含量较高的一种酚类化合物，制得的单宁微球易于分散和吸收[9-12]。

蓝靛果中含有大量的单宁，但在果汁生产中的缩合单宁可影响口感、色泽和澄清度，也因其可与口腔黏膜和唾液蛋白结合生成沉淀，产生涩味，造成舌头表皮膜染色现象，这是广大果汁、饮料中所共同存在的问题之一[13-17]。而水解单宁中的鞣花酸具有抗肿瘤、降脂、抗氧化等多种生物活性，对心脑血管疾病和糖尿病等具有一定的抑制作用[18]。因此，果汁生产中对单宁的水解以获得高含量的鞣花酸，对果汁产品质量的改善具有极其重要的生产价值和理论基础。

本研究得到了固定化单宁酶的制备条件，将固定化单宁酶利用在蓝靛果果汁单宁水解中，并对猪舌上层黏膜的染色进行研究，考察添加固定化酶的蓝靛果果汁对猪舌黏膜的染色能力。……