倪香艳，钟 葵，佟立涛，刘丽娅，周闲容，周素梅*

糙米中营养成分包括宏量营养素、微量营养素、非淀粉多糖、植物类化学素和抗营养素等[1-2]。多酚类物质是糙米中最主要的植物营养素，同时也是天然抗氧化物[3-4]。流行病学研究表明[5]，谷物的抗氧化活性可有效地预防慢性病及代谢性疾病发生。因此，对于糙米中多酚类物质及其抗氧化活性的研究成为近年来关注的热点。

目前，关于糙米多酚类物质及其抗氧化活性的研究大部分集中在原料上或将多酚类物质提出后开展生物活性的相关研究[6]，但通常谷物的膳食方式是必须经过热处理熟化后食用，此外胃肠道的消化处理对多酚类小分子物质的含量及抗氧化活性影响显著，熟化的糙米经过胃肠消化后其多酚类物质的含量及抗氧化活性与原料差异较大[7]，所以目前有关糙米原料中多酚类物质含量及抗氧化活性的研究结论与糙米在胃肠道消化过程中相关指标变化趋势并没有必然联系。通过人体实验或动物实验研究糙米中多酚类物质在人体胃肠道消化和吸收过程中的变化趋势存在诸多困难，体外模拟胃肠道消化具有操作简单、易行、实验条件易于控制、实验周期较短的优点，成为研究食物在人体胃肠道消化中变化的重要途径[8]。采用体外模拟胃肠道消化过程中酚类物质及其抗氧化性变化近年来研究较多[9]，但关于糙米熟化后在人体胃肠道消化和吸收过程中多酚类物质及其活性的变化研究报道较少。……