王 博，张书文，刘 鹭，逄晓阳，芦 晶，吕加平,*，于景华*

美拉德反应历程复杂，反应产物众多，部分反应机理尚不明确，首先是羰基与氨基缩合生成不稳定的席夫碱，随后进一步环化，在不同反应条件下，经过阿姆德瑞或海因斯分子重排、斯特勒克降解、缩合和聚合等反应，产生褐黑色的类黑精物质，从而完成整个美拉德反应[1-3]。因此，通过控制美拉德反应的条件和时间，可得到不同阶段的美拉德反应产物（Maillard reaction products，MRPs）。国内外学者利用干法或湿法在不同的反应条件下制备MRPs，并对其功能特性进行研究，Li Yue等[4]利用大米蛋白水解物与葡聚糖制备出的MRPs对大米蛋白的溶解性和乳化性有显著的改善。Qu Bai等[5]在制备含碳酸钙微粒的脂肪模拟物时，发现酪蛋白酸钠（sodium caseinate，NaCN）与麦芽糊精共聚物的乳化性明显优于单独的NaCN，在增加了食品风味和钙含量的同时提高了体系稳定性。Bi Binwei等[6]利用干法得到β-乳球蛋白与阿拉伯胶的MRPs，用其作为乳化剂制备的乳状液在低pH值和高盐离子浓度条件下具有较好的稳定性。杜玲玲等[7]研究发现乳清蛋白及其水解物与半乳糖的MRPs具有显著的抗氧化效果。Vhangani等[8]研究表明赖氨酸与果糖的MRPs还原力随反应时间的延长显著增大。Corzo-Martínez等[9]研究发现美拉德反应后期产生的蛋白质聚集现象对β-乳球蛋白的表位有掩蔽效应，使其抗原性下降。

美拉德反应制备的蛋白-多糖共价复合物与单一的蛋白相比具有更高的溶解度和乳化性，降低了蛋白质过敏反应，同时它具有抗氧化性，可作为双功能添加剂应用到食品功能因子输送体系中。……