李德阳，侯雅文，黄 颖，黄美琪，姜鹏飞，张晓芳，董秀萍,*，祁立波,*

大菱鲆，俗称“多宝鱼”，为硬骨鱼纲、鲽形目、菱鲆属、深海冷水性鱼类，原产于欧洲，1992年引入我国，是世界上鲆鲽类主要养殖鱼种之一[1]。大菱鲆因其肉质细腻、入口爽滑鲜美、鱼骨刺较少、营养丰富而深受广大消费者的青睐[2]。2015年，我国海水养殖鱼类中，鲆鱼产量位居第2，为13.18万 t[3]。近年来，大菱鲆养殖产业发展迅猛，在我国北方沿海地域已形成规模化产业，养鱼方式已提升到工业化水平，但目前市场上大菱鲆的加工产品仍然很少，以鲜活食用为主的消费方式已经逐渐成为大菱鲆产业发展的瓶颈。对大菱鲆进行深加工，丰富其加工品类，已成为产业从业人员重点关注的问题之一[4]。影响鱼肉口感和品质的主要是肌肉蛋白质，肌原纤维蛋白是肌肉蛋白质的主要组分，其属于盐溶性蛋白[5]。溶解度、乳化性、化学作用力、流变学特性和蛋白结构的改变，会对肌原纤维蛋白的理化特性和加工特性产生直接影响。食盐是肉类加工必不可少的辅料，其主要成分为NaCl，能有效提高离子强度，有利于肌原纤维蛋白的提取[6]。NaCl可降低肌原纤维蛋白的等电点，使其在通常的pH值范围内带有更多的净电荷，增强肌原纤维蛋白的溶解性，从而改善肌原纤维蛋白的加工特性[7]。有报道称，肌原纤维蛋白热诱导凝胶的蒸煮损失随离子强度的增强而下降，且含0.6 mol/L NaCl的肌原纤维蛋白有着最高的储能模量（G’）[8]。蛋白质分子的活性巯基含量随NaCl浓度的增大呈逐渐上升趋势，但当NaCl浓度增大到一定程度，活性巯基含量的变化不明显。……