何滨

【摘要】第三产业的快速发展为中餐烹饪提供了良好的发展契机，同时对中餐烹饪教学也提出了更高的要求。但是在中职中餐教学中仍存在一系列问题，比如师资力量配置不足、课程安排不合理、教学方法古板落后等，在一定程度上制约了中餐烹饪教学的发展。本文根据当前形势下餐饮企业的发展现状，分析中职学校中餐烹饪教学中存在的问题，然后提出相应的解决对策，希望对中餐烹饪教学的提高有一定的借鉴意义。

【关键词】中餐烹饪 教师 问题 对策

【中图分类号】F590-4；G712 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2018）29-0057-02

引言

我国烹饪文化有很悠久的历史，随着国民经济的持续增长，第三产业发展势头良好，对烹饪人才的需求量也逐渐增多，在中职院校开设烹饪教育课程在一定程度上适应了当前阶段的发展需求，通过实践价值高的技能培训，为学生将来的就业打下坚实的基础。教育部门不断深化改革，在中职人才培养目标和方法上出现了很大的变化，具备创新精神和创业能力的新型烹饪人才更容易被社会所接纳和认可。鉴于此，中职学校在烹饪教学过程中应及时发现存在的问题，找出应对方法，与时俱进，不断创新和改进中餐烹饪教学方法，在提高自身基本烹饪技能的同时提升综合素养，为以后的生活、就业等做好铺垫。

一、中餐烹饪概述

作为第三产业中的支柱产业，餐饮业在我国国民经济发展中占据着重要地位，且呈现良好的发展势头。根据资料显示，在我国人才需求量中，中餐烹饪专业人才可以排进全国前20位。随着餐饮业在结构上的不断调整，需要大量高素质的中餐烹饪人才，这不仅要求厨师掌握基本的烹饪技巧，还能根据不同区域风味、派系做出不同风格的菜肴，注重营养、科学。在当前中职学校中餐烹饪教学过程中，无论是课程安排、培养目标和方法，还是总体师资力量、基础培训设施都存在很大的不足，和当前阶段社会对中餐烹饪人才的需求不匹配，在很大程度上制约了我国餐饮业的发展。从中餐烹饪教学成效来看，很多学生进入工作岗位后不清楚自己的定位，不知干什么、如何干，在工作流程和顺序上不知所错，此外，很多中职烹饪专业的学生在创新能力上有所欠缺，在影响学生就业的同时也对中餐的发展造成负面影响。如何建立起注重素质教育，融传授知识、培养能力与提高素质为一体的、富有时代特征的、注重适销对路的烹饪人才培养模式，成为当前形势下中餐烹饪教学改革和发展的重要趋势。

在中餐烹饪人才培养目标上，应根据当前学生自身特点和餐饮业的发展现状，面向餐饮企业，注重烹饪人才综合素质的发展，拥有健康的身心，具備一定的专业文化和专业技能，适应生产、建设、管理、服务第一线需要的烹饪高素质技能型专门人才。

二、中餐烹饪教学中存在的问题

1.生源素质不高

从中职学校生源来看，由于受到传统学历教育思想的影响，重点高中成为学生的第一选择，学习成绩较差的学生才会进入中职学校，加上厨师专业的特殊性，因此总体人数和生源质量上存在很大的不足。此外，受时代和家庭环境的影响，当前独生子女较多，这些学生普遍存在动手能力弱、眼高手低的现象，很难适应烹饪这一手工操作性较强专业的需要。

2.师资力量不足

据笔者了解，当前很多中职学校烹饪专业的教师配置不合理，虽然有不少教师来自特聘的高级厨师，具备很强的实际经验和动手操作能力，但是他们大多不善于表达，在理论知识和教学能力有一定的欠缺，大多只能给学生一些指导或者演示，学生很难得到综合能力的提高。此外，这些教师大多是短期聘用，无法进行系统的烹饪教学培养，学生不能进行全面的烹饪学习。还有一些中餐烹饪教师虽然具备一定的理论知识，但是缺乏实际经验，在进行烹饪教学时往往力不从心，使得教学理论和实践严重脱节，对学生自身操作水平和综合能力的提高有很大的阻碍作用。

3.课程安排不合理

在中职烹饪专业课程安排上，很多学校具备相对专业的教学设备和器材，但是无法应用到实践教学中去，课程设置上缺乏针对性，烹饪教学设备和器材得不到合理的利用，学生综合烹饪水平提高较慢。另外，在中餐烹饪教学安排上，缺乏明确的教学目标、计划等，在各个教学阶段缺乏系统的认识，造成在实践教学过程中没有统一的规划，实训效果混乱，在课程难易程度安排上得不到合理的调整，在影响学生兴趣的同时对整体烹饪教学效果产生负面影响。除此以外，在烹饪教学方法上，很多教师仍采用传统的教学方法，不能根据具体情况进行实际的教学，学生缺乏对中餐烹饪学习的积极性，自身专业水平和综合素养得不到有效的提升。

4.学生社会实践效果不佳

经过两至三年的学习，很多烹饪专业毕业生仍然不具备基本的中餐烹饪知识，这是因为很多学生在学校接触的理论知识较多，实践机会较少，对于菜肴的品质、火候、技巧的把握不充分，在实际烹饪过程中往往丢东忘西，总体效果达不到理想的要求。从当前餐饮业的发展情况来看，品牌意识越来越受到重视，在进行实践训练时学生很难从事技术岗位，通常从事一些初级加工和切配的工作，社会实践效果得不到有效提高。

三、提高中餐烹饪教学质量的对策

1.以就业引领学生综合素质的培养

在进行学生中餐烹饪教学时，要做好以就业为引领的准备，在教学过程中切实把握好这一目标，根据就业岗位对学生的要求，注重学生理论知识、实践能力和综合素养的提高，将素质教育贯穿到理论课程和实践培训过程中。在日常行为规范要求、教学计划安排上，教师要注重自己的言行和实践操作，这些都会对学生造成潜移默化的影响。在实践教学中，教师要充分利用社会资源，鼓励学生到优秀的中餐企业进行参观学习，请优秀的厨师对学生进行身教言传，这种方法不仅能让学生感受到良好的烹饪气氛，还有助于提高学生职业道德和综合素养。在学生基本能力培养上，要注重勺功、刀功、食雕和面点等基本功的培养，注重理论知识和动手能力的协调发展，在掌握基本操作能力的同时要注重创新，比如对调味方法和烹调技巧进行改进，提高学生对菜肴制作和理解的能力，注重特色风味教学和菜肴的设计，提高学生筵席设计和制作能力；此外，要注重烹饪原材料的管理、让学生明白基本的食材核算技能，提高中餐烹饪的成本控制。

2.优化师资力量配置

在师资力量配置上，首先，学校要积极引进理论知识和专业能力强的烹饪教师，为自身烹饪教学提供源源不断的活力，制定优越的人才激烈政策，鼓励优秀的中餐烹饪教师来学校任教。其次，学校要加强自身中餐烹饪教师理论知识的实践能力的学习，强化同类学校之间的沟通交流，定期进行理论知识和实践能力的考核，实现中餐烹饪教师能力的全面提高。此外，要加强中餐烹饪教师的标准考核，制定明确奖惩制度，奖励专业素质高、责任心强的教师，对于综合素养差、工作不积极的教师要予以惩罚和淘汰，确保中餐烹饪教师的资源配置，不断提升综合教学能力。

3.规范实践教学

在教学实践上，中职学校要制定相对完善的教学大纲，根据学生具体情况和课程安排，注重实践教学，以学生为主体，在实际规划中要不断完善教学安排，通过一对一的辅导和培训，加强具体性教学和实践性教学。比如，在进行面点教学时，教师可以边操作边讲解，让学生参与到面点的制作、分析和总结中去，提高学生对相关理论知识和实践操作的提高。在菜肴品尝的教学中，教师通过对不同菜品的讲解，鼓励学生自己总结不同菜品的特点，引导学生自觉发现不同菜系的特点，进而更好的应用到中餐烹饪中。评价是对中餐烹饪成果进行總结，教师可以鼓励学生之间进行自评、互评等结合，让学生及时发现自身烹饪存在的问题并改正，同时认识到自己的优点并强化，在这个评价的过程中，教师也可以对学生烹饪过程中的优缺点进行全面的了解，对以后的教学有很大帮助。

4.激发学生主动性

从当前中餐烹饪学习情况来看，很多学生存在厌学的情况，笔者认为，教师要充分激发学生对中餐烹饪学习的积极性，可以从以下几个方面着手。一方面，提高学生对烹饪理论知识的学习，鼓励学生优化自身理论知识结构，通过理论加深实践，通过实践深化理论，实现中餐烹饪理论和实践能力的双重提高。教师可以组织邀请一些校友、餐饮业内人士到学校进行理论知识和实践知识的讲座，通过分享业内有趣的知识，提升学生对烹饪技能的兴趣。另一方面，教师要做好烹饪课程的创新与改革，加强学生操作能力、实践能力的提高，为学生以后的就业打下坚实的基础。最后，可以通过定期举办一些中餐烹饪比赛，鼓励学生对烹饪技巧进行创新，为中餐烹饪的学习营造良好的课堂氛围，充分调动学生对中餐烹饪学习的积极性和主观能动性。

参考文献：

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