吴鸿雁

【摘 要】当今，随着社会的发展和进步，人们物质生活水平不断提高，品味水准也不断提升，对食品的追求丰富多彩、要求越来越高，尤其是快捷、高质的速成食品成为这快节奏、高效率社会的消费主打产品。别出心裁的各型各色、花样百出的面包，日新月异。可见消费者追求既可口又美观的面包，因此，面包的制作技术及品质优劣也愈来愈受重视。那么，如何提高面包的品质，制作出里外兼顾，色、香、味、形具全，最受欢迎的面包呢？本文着重从面包搅拌、发酵、整形、醒发、烘培等工序详谈面包制作工艺的继承与发展。

【关键词】面包制作工艺；继承与发展

【中图分类号】TS213.21 【文献标识码】A

【文章编号】2095-3089（2018）15-0298-01

如今市面上出售的面包五花八门、形式各异，制作方式可依个人的经验加以变化发挥，但在制作原则上始终如一，有例可询。下面我们来谈一谈在教学过程中，制作面包的工艺及要点：

一、面包制作工艺基本流程

在不考虑发酵方法的前提下，各种面包的制作工艺流程基本工序：搅拌，发酵，整形，醒发，烤前装饰，烘烤，冷却，烤后装饰，包装。

二、面包制作工艺掌握要点

1.面团搅拌。

面团搅拌是制作面包工艺的第一步，是影响面包质量的决定性因素之一。

（1）搅拌作用： 通过搅拌可以充分混合所有原料；加速面粉吸收水份形成面筋，促进面筋网络形式，使面团具有弹性和延伸性；让空气不断进入面团内，使酵母能够最大限度地发挥产气能力。

（2）搅拌步骤：以平时教学最常用的为例，先将干性原料用慢速搅拌均匀；……