王 鑫，梁艳英，李娜娜，都 晗，杨晨露，李 华，2，3，王 华，2，3*

（1.西北农林科技大学 葡萄酒学院，陕西 杨陵 712100；2.陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，陕西 杨陵 712100；3.西北农林科技大学 葡萄与葡萄酒合阳试验站，陕西 合阳 715300）

葡萄蒸馏酒是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒[1]，是由乙醇、水以及来源于原料和特定生产工艺的微量挥发性成分组成的一个相当复杂的混合体系[2]，其实质是白兰地的蒸馏原浆。葡萄蒸馏酒酿造工艺最大的特点是不经过橡木桶储存陈酿，所以其香气既保留了葡萄品种的天然果香，又区别于传统酿造的粮食白酒[3]。虽感官品质不如白兰地优雅细腻，但因其品种香气饱满，价格适中，保健作用俱佳[4]等特点，深受消费者所喜爱。

挥发性香气成分是判定葡萄蒸馏酒感官质量的重要指标，是影响消费者认可的最主要的因素，直接决定着葡萄蒸馏酒的风味和典型性[5]。根据国外学者预测，构成葡萄蒸馏酒的香气成分有500余种[6]。按其来源可以分为：品种香、发酵香和蒸馏香，主要包括酯类、醇类、酸类、萜烯类、醛酮类等[7]化合物。这些化合物的组成和含量受葡萄品种[8]、种植产区[9]、栽培模式[10]和葡萄采收期[11]等因素的影响，其中葡萄品种被认为是影响葡萄蒸馏酒香气成分最主要的因素[12]。研究表明，葡萄品种的香气成分可以预测葡萄酒的感官质量，尤其是为香气质量提供很多有价值的信息[13]。

目前，国内外开展对水果蒸馏酒的研究主要集中在红枣[14]、樱桃[15]、李子[16]等水果方面，对酿造葡萄蒸馏酒的品种与香气成分的相关性研究较少。……