农仲文，刘晓静，于立梅*，陈海光

（仲恺农业工程学院 轻工食品学院，广东 广州 510225）

山竹（Garcinia mangostana）又叫倒捻子、凤果、莽吉柿，属于藤黄科藤黄属，是一种间杂交的异源多倍体果实，原产地为马来西亚和印度尼西亚，主要分布于一些东南亚国家（如菲律宾、泰国、越南等），我国广东、广西、云南、福建等地也有种植，是一种典型的热带水果[1-3]。其果肉浅白而透明，清香爽滑，酸甜可口，可溶性固形物含量为16.8%，碳水化合物含量约为14.3%～15.6%，蛋白质、脂肪、矿物质元素含量丰富，被誉为“果后”[4-5]。果皮呈紫红色或紫褐色，质量占单个果实鲜质量的52%～68%，是为数不多的几种厚皮果实之一[6]。山竹主要以果肉作为食用部分，果皮一般不用于食用，但由于果皮中含有大量的果胶和粗纤维及丰富的植物多酚类物质，具有非常高的药用价值，因而被广泛应用于腹痛、腹泻、痢疾、化脓、感染性创伤等疾病的治疗[7-8]。随着生活水平的提高，人们越来越重视食品中的天然成分对人体健康的作用。浸泡酒是一种传统的酒类加工工艺，由于其制作方便，易于保存，一直以来得到十分广泛的应用。据中医药理分析，酒具有通血脉的作用，山竹浸泡酒可使山竹果皮与酒的效用协同发挥。

本试验以山竹果皮为原料，研究浸泡过程中多酚、黄酮、色度、花色苷等活性物质含量的动态变化，并以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力和铁离子还原能力（ferric ion reducing antioxidant power，FRAP）为评价指标，探讨山竹果皮浸泡酒浸泡期间抗氧化能力变化规律，以期能制备出一种能够清除人体内多余自由基的浸泡酒。……