赵贝贝，刘慧燕，方海田*，马若霜，王 茹，李金娜

（1.宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室，宁夏 银川 750021；2.宁夏大学 农学院，宁夏 银川 750021）

甘油是葡萄酒发酵过程中最主要的副产物之一，在葡萄酒发酵初期产生，其含量仅次于二氧化碳和乙醇。较高含量的甘油可赋予葡萄酒甘甜、圆润和柔滑等特性，且甘油的无色无味特性对葡萄酒的香气影响不大，但其甜味和粘性特性，在含量增加时可以改善葡萄酒的甜味、酒体与丰满度。同时，甘油能够平衡酒中的酸感，增加口感的复杂性，有利于改善葡萄酒的感官质量[1]。研究表明，高浓度的甘油会抑制葡萄酒的灼热、粗糙和苦味等不良味感[2]。近年来，国内外对高产甘油酵母的研究日益增多，着重于提高葡萄酒中酵母发酵生产甘油的能力。通过选育高产甘油发酵菌种是提高葡萄酒中甘油浓度的重要途径，也是改善干、半干型葡萄酒质量的重要措施[3]。在葡萄酒发酵过程中，提高甘油的产量会使碳代谢向甘油合成的方向转移，从而降低乙醇和副产物的代谢分流量和产量，提高葡萄酒的口感[4]，此外甘油的非挥发性也会保留葡萄酒的香气物质[5]，对葡萄酒的品质产生积极的影响。非酿酒酵母（non-Saccharomycesyeasts）可以增加葡萄酒感官质量特征的复杂性[6]，其中有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）起到非常重要的作用，具有良好的甘油合成能力，且具有产香气物质乙酸酯[7-9]、低产高级醇[8]、高产酯类[10]和产糖苷酶的能力[11]。诸多学者研究，发现大多数葡萄汁有孢汉逊酵母适合与酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）进行混菌发酵，具有良好的葡萄酒酿造环境适应性和增香酿造潜力[12-15]。……