肖荣飞，陈旭峰，郭 娅，黄晓润，吴拥军*

（贵州大学 生命科学学院，贵州 贵阳 550025）

白酒是闻名于世界的蒸馏酒，在中国人的日常生活与生活中扮演着极其重要的角色[1]。清香型白酒是我国千百年来形成的具有独特风味的传统酿酒工艺的一种产品[2]，盛产于我国华北，其中以汾酒作为清香型白酒的典型代表。近年来国内白酒年产量持续不断增加，目前已经超过一千万t[3]。白酒通常是以谷物（主要是高粱）作为酿造原料，通过浸泡、蒸煮、发酵以及蒸馏等工艺酿制。但由于高粱蛋白含量低，用于制曲不能满足糖化剂生产菌和酵母生长的需要，会影响糖化酶产量、酵母活性，进而影响酒精出率。同时高粱含有过多果胶质和单宁，液态发酵时可能会影响酵母的正常酒精发酵，进而影响高粱出酒率和白酒的品质[4]。

苋菜（Amaranthus tricolor）又名苋，是石竹目苋科苋属一年生草本植物，茎粗壮，绿色或红色，常分枝。按照不同的功能划分苋菜又被分成两大类，一类用作食材的蔬菜苋，另一类则主要是收获种子的籽粒苋，原产于中美洲或南美洲。籽粒苋是苋科苋属一年生草本植物的总称，籽粒苋苋粒直径较小，每颗尾穗能结5～6万余粒苋粒，包括籽粒苋（Amaranthus hypochondricus）、繁穗苋（Amaranthus paniculatus）、尾穗苋（Amaranthus caudatus）、绿穗苋（Amaranthus hybriaus）等品种[5]。研究发现，尾穗苋粒中含有15%～22%的蛋白质，淀粉含量达到67%，其中支链淀粉约76%，直链淀粉约23%[6]。苋粒中的总淀粉含量越高，其支链淀粉与直链淀粉比重就越大，这有利于提高出酒率和清香型白酒的香味物质含量及白酒质量[7]。……