赵 莹，谭晓辉，胡鹏刚*，龙运忠，罗光琳，王士超，赵玲燕，娄兴维

（1.贵州大学 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州 贵阳 550025；2.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025；3.荔波昌辉食业有限公司，贵州 荔波 558400）

青梅（Vatica mangachapoi）又称果梅、酸梅，是原产于中国的亚热带，棣属蔷薇科系的特产水果[1-2]。青梅果实营养丰富，含有多种人体所需的氨基酸、脂类、无机盐和有机酸，具有很高的营养价值和药用价值[3]。青梅富含的有机酸，具有增进食欲、恢复体力、消除疲劳等功效，除此以外，据资料显示青梅还具有抗氧化、抗肿瘤、解毒、驱虫、抑菌、抗过敏等生理功能，因此青梅被广泛的应用在医药和食品领域[4-6]。

本试验所研究的青梅产于贵州省黔南州荔波县，目前全县青梅约2万亩，年产量1万多t。由于青梅加工技术滞后，制约了当地的经济发展。将青梅酿制成青梅酒不但能提高青梅的附加值，还能带动当地经济。但因为青梅酸度较高，试验测得原料总酸含量为5.7～6.3g/L（以酒石酸计），以青梅为原料酿制得到的青梅酒总酸含量为9.53 g/L（以酒石酸计），影响了青梅酒的口感[7]。无病虫害的青梅不含挥发酸，但在发酵过程中由酵母菌作用形成挥发酸，以及异型乳酸发酵会形成高浓度的乳酸和挥发酸，导致挥发酸含量增加[8]，不同的青梅酒由于原料和发酵条件存在一定的差异导致挥发酸含量不一样，正常情况下青梅酒的挥发酸约为0.4 g/L[9]，试验测得青梅酒的挥发酸含量为1.68 g/L。参照相关标准[10]，经处理后的青梅酒中期望得到的总酸含量应≤9.0 g/L，挥发酸含量≤1.2 g/L，超过规定值将会对青梅酒品质产生影响。……