刘嘉璐，孙玉梅*，黄 超，唐文竹

（大连工业大学 生物工程学院，辽宁 大连 116034）

在葡萄酒的酿造过程中，酿酒酵母主导着整个生物转化过程。葡萄汁中的糖分通过酿酒酵母的代谢作用，转化成酒精、有机酸以及各种风味物质[1]。

在工业生产中，为了避免扩大培养酵母，通常采用活性干酵母。由于活性干酵母细胞内含水量低（＜6%）[2]，需要活化后使用[3]。选择合适的酿酒酵母酵母活化条件，可以有效提高酿酒酵母的活性[4-5]。干酵母于36～40℃无菌水中活化15 min，即可接种到发酵罐中[6]。也可以将活性干酵母在20倍（质量比）含糖5%的温水（35～40℃）中分散均匀，活化20～30 min[7]。王传荣[8]研究的安琪耐高温酒精活性干酵母（temperature tolerant Angel active dry yeast，TH-AADY）复水温度为35～40℃，时间为10～15 min，活化温度为35℃，活化时间为60 min。SCHMIDT S A等[9]把活性干酵母在35～43℃复水活化15 min，即可以使细胞的活力恢复到最佳的状态。KONTKANE D等[10]将活性干酵母进行3 h 15 min的糖度（10°Bx、20°Bx）和温度（40℃、25℃、20℃）梯度驯化，接种发酵后的酵母生物量、耗糖、产酒精明显高于不驯化直接接种方式。酵母的不同活化方式可以有效避免由于酵母的大量失活而导致起酵缓慢、发酵停滞等问题。为了加快葡萄汁酒精发酵的启动，或者葡萄汁存在发酵不彻底的危险，可以在24 h前制备母液[7]。对于不同的酵母种类、发酵温度，通用的活化方式不一定可以有效提高酵母活性，而同一活化时间不同的活化级数也可能对酵母活性与葡萄酒发酵有影响。

本研究通过检测发酵过程中酵母的活细胞浓度和总菌体浓度、二氧化碳生成量和耗糖量以及乙醇和乙酸产量，探究用于葡萄酒酿造的活性干酵母LV的活化时间和活化级数对葡萄酒发酵的影响，以期活性干酵母在葡萄酒发酵过程中有较好的生长和代谢状态，控制其活化条件对其活性的提高和葡萄酒发酵有重要的意义。……