邓 莉

（武汉轻工大学 食品科学与工程学院 湖北省农产品加工与转化重点实验室，湖北 武汉 430023）

白酒是由麦黍、玉米、高粱、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮料，其无色透明，故称为白酒。白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。目前白酒中被发现的香味组分总数已经达到350多种，其香型包括酱香型、清香型、浓香型、米香型和其他香型等[1-2]。白酒成分主要包括醇类化合物、酸类化合物、低分子有机酸及其酯类、高分子有机酸及其酯类、氨基酸、吡嗪类化合物、多元醇、微量元素等。

电子舌是模仿人体味觉机理制成的一种新型的现代化分析检测仪器，主要评价样品的酸、甜、苦、涩、鲜、咸及苦味回味、涩味回味和丰富性，具有重复性好、测量迅速、操作简单等优点[3-4]。由于样品不需要前处理，对样品不存在破坏，现已广泛应用在饮料、酒类、茶类、肉制品、乳制品等食品质量分析检测的方面[5-17]。

本试验通过电子舌对酸、咸、苦、涩、鲜、苦味回味、涩味回味、丰富性味觉指标的量化，对不同品牌、不同香型及不同种类的白酒进行差异分析，旨在检验电子舌对白酒样品的区分能力，为白酒工业进一步发展提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

7种酒样品均为市售，编号为1#～7#。1#样品为兼香型白酒，酒精度42%vol；2#样品为清香型白酒，酒精度43%vol；3#样品为浓香型白酒，酒精度42%vol；4#样品为酱香型白酒，酒精度43%vol；5#样品为米香型白酒，酒精度52%vol；6#样品为黄酒，酒精度12%vol；7#样品为保健酒，酒精度35%vol。

1.2 仪器与设备

TS-5000Z味觉分析系统：日本Insent公司。……