张 冰，张会娟，张全盛，布文昊，朱瑞艳，刘志伟，朱海洋，高大威*

（1.燕山大学 环境与化学工程学院，河北 秦皇岛 066004；2.秦皇岛樱韵酒业有限公司，河北 秦皇岛 066200）

酵素是指植物经深层发酵，提取的一种含生物活性物质的低盐液体。其不仅含有植物本身的营养物质、发酵所得的酶及还原性物质，还可影响服用者体内的活性酶系，从细胞层面调节机体的生命活动[1]，从而具有抗癌、降血压、整肠、消除便秘、抵御痛风、减肥、抗过敏等的功效[2]。脂肪酶是一类特殊的酯键水解酶[3]，是膳食脂肪消化的主要酶，其表达的改变与肥胖等代谢性疾病有着密切的关系，是治疗肥胖等代谢性疾病的靶点[4]。还原性是指在化学反应中原子、分子或离子失去电子的能力。还原性物质与其他物质在一起时，可以保护其他物质免受氧化，具有抗氧化作用。还原性物质对人的生长、代谢及免疫皆有益。

现代医学研究表明，樱桃富含多种重要的天然保健功能成分，具有显著的抗病保健功效，因此樱桃保健价值的研究也日趋增多[5-6]。由于夏季气温高，樱桃不易保存，冷藏容易导致果实破裂，而且存储时间较短；冷冻处理后，虽能延长保存时间，但解冻后樱桃质地会有较大变化。因此本试验将樱桃制成樱桃酵素，并采用单因素及正交试验优化樱桃酵素的发酵条件，以期可以延伸樱桃产业链，增加樱桃产业的附加值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

山海关本地大樱桃、白砂糖：市售；VL2酵母：天津盛丰商贸有限公司；……