张俊杰，郭 晨，尚益民，刘毅飞，方 彩

（郑州轻工业学院 食品与生物工程学院，河南 郑州 450000）

纳豆是盛行于日本的传统发酵大豆食品，至今已有近2 000年的历史[1]。其特点为表面覆有一层粘性物质，挑起时有拉丝现象[2]。日本民间自制纳豆的现象产生于江户时代，如今纳豆已经成为大多数日本人生活中必不可少的食物之一[3]，也涌现出了一大批纳豆品牌，如北海道产圆粒大豆纳豆、本场水户极小粒纳豆、御城纳豆等。

传统纳豆是大豆通过接种枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）发酵而成。纳豆芽孢杆菌（Bacillus subtilisnatto）最早由日本学者SAWAMURA从发酵食品纳豆中发现并筛选出来[4]。纳豆芽孢杆菌属细菌科芽孢杆菌属，属于枯草芽孢杆菌的一个亚种[5]。除了大豆可用于纳豆的制作外，其他豆类同样可以用于发酵制作纳豆。鹰嘴豆是世界第二大种植豆类，仅次于大豆[6]，也是世界第三大作为膳食蛋白质来源的豆类作物[7]。鹰嘴豆含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸全部具备[8]。因此，以鹰嘴豆为原料制作纳豆同样具有很高的营养价值。

纳豆激酶（natto kinase，NK）是枯草芽孢杆菌代谢时产生的一种碱性丝氨酸蛋白酶[9]，最早于1987年由日本科学家须见洋行博士发现并命名[10]。它是一种可以分泌到细胞外的、具有高效溶栓能力的蛋白酶，其高纤溶活性可用于预防和治疗各种血栓类疾病。因此，对纳豆激酶活性的测定有着重要意义。纳豆激酶活性常见的测定方法有纤维蛋白平板法、纤维蛋白块溶解时间法、四肽底物法、酶联免疫吸附法、血清板法及Folin-酚法等[11]。……