王凤梅，张邦建，岳泰新

（包头轻工职业技术学院 食品药品学院，内蒙古 包头 014035）

葡萄酒酿造是一个复杂的微生物过程，期间，酵母菌起着决定性作用。在葡萄果皮表面、葡萄园及酿酒设备表面存在着大量的酵母菌，既有酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），也有大量的非酿酒酵母（non-Saccharomyces）。由于葡萄汁在酿酒前不经灭菌处理，这些酵母菌也参与发酵过程。葡萄汁中存在大量的芳香类物质如萜类（terpenes）及硫醇（thiol）等，这些芳香类物质决定着葡萄酒的香气[1]。然而，大量的此类芳香类物质与糖类、氨基酸等物质相结合，从而失去了其独有的香气。相关研究表明，某些非酿酒酵母中含有特定的酶类，可水解芳香类物质与糖或氨基酸之间的糖苷键或碳硫键，从而释放芳香类物质，提升葡萄酒的香气与复杂性[2-3]。其中，β-葡萄糖苷酶被发现存在于多种非酿酒酵母中，可水解萜类与糖分子之间的糖苷键，使萜类得以释放，增加葡萄酒的香气[4]。基于此，酿酒酵母与一种乃至数种非酿酒酵母混合接种发酵被应用于葡萄酒酿造实践中，在保证发酵顺利进行的同时，增加并提升了葡萄酒的香气与复杂性。LÓPEZ M C等[3]研究了114株非酵母菌，并从中筛选出膜醭毕赤酵母（Pichia membranifaciens）、葡萄酒有孢汉逊酵母（Hanseniaspora vineae）、葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）、海洋嗜杀酵母（Wickerhamomyces anomalus），4个菌株都有很高的葡糖苷酶和木糖苷酶活性。研究人员还分别用4株酵母菌处理葡萄酒，使其萜烯含量增加了1.1～1.3倍。马得草等[5]以宜宾白酒酒窖中分离的133株野生酵母为试验菌种，采用含七叶苷培养基建立了快速筛选高产β-葡萄糖苷酶野生酵母的半定量显色法，并筛选出2株β-葡萄糖苷酶活性较高且稳定的酵母菌株，最终鉴定为发酵毕赤酵母（Pichiafermentans）。……