曹 冉，钟继仁，张晓龙，朱文众*

（1.河北科技大学 生物科学与工程学院，河北 石家庄 050018；2.承德康熙酒业有限公司，河北 承德 068253）

荞麦为蓼科（Polygonum）荞麦属（Fagopyrum）一年生的草本植物，因其子实呈三棱卵圆形，又称三角米[1]。荞麦的种植历史悠久，在我国分布广泛，种植的荞麦主要分为甜荞（Fagopyrum esculeutummoench）和苦荞（Fagopyrum tataricumgaench）。荞麦具有很高的营养价值，含有大量碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质等，营养物质种类丰富，含量平衡[2-3]。荞麦也有其独特的食疗作用[4]，被广泛应用于食品等领域，如荞麦酒、荞麦茶、荞麦醋、荞麦挂面和荞麦药品等。

荞麦中含有大量黄酮类物质，芦丁是黄酮类化合物的主要物质，研究表明，甜荞中芦丁含量一般在0.02%～0.80%，苦荞中芦丁含量一般在1.08%～6.60%，还有少量槲皮素、异槲皮素等6种化合物存在[5-6]。黄酮类化合物有很高的药用价值，能降低胆固醇、血脂，改变血管的通透性，防治高血压冠心病等疾病，还具有强烈的抗氧化性，能预防炎症和癌症[7-9]。黄酮类物质易溶于乙醇等有机溶剂，因此荞麦酿酒过程中随着酒精的产生，黄酮类物质溶解度也会随之提高，使荞麦酒具有营养保健功能[10]。国内已有对于荞麦酿造酒的研究，冯耐红[11]采用现代与传统相结合的工艺酿造糜米苦荞黄酒，李园园[12]采用响应面法优化苦荞发酵酒发酵参数并且对贮存期间苦荞发酵酒相关成分的变化进行了质量分析。但是荞麦酿酒大多数以苦荞为发酵原料，对于甜荞酿酒的研究较少。

荞麦的分布具有地域性，苦荞的主要产区以西南各省区为主，华北各省区以甜荞为主，为了提高本地区的荞麦利用价值，本实验采用甜荞作为发酵原料。……