刘 港，李 洁，任津莹，郭庆焕，赵 东，陈叶福*，郭学武，肖冬光

（1.天津科技大学 生物工程学院天津市工业微生物重点实验室，天津 300457；2.中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室，四川 宜宾 644000）

白酒的主要成分是酒精和水，约1%～2%为对白酒风味起主导作用的微量成分，其中酯类物质又占这些微量成分的60%～90%[1]。适宜的乳酸乙酯含量对中国白酒的风味和质量至关重要。清香型白酒酯类化合物中乳酸乙酯仅次于乙酸乙酯，而对于老白干香型白酒和米香型白酒来说，乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，其在老白干香型的比例为1.5～2.2∶1，米香型白酒的乳酸乙酯含量≥0.3g/L[2-4]。传统白酒发酵过程中，通常以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）作为发酵主体，结合环境和自然制曲提供的产酯前体乳酸菌等微生物产生乳酸等有机酸，并与乙醇发生酯化反应生成酯类物质来提高白酒品质[5]。随着白酒工业的现代化发展，酿造技术的机械化越来越受到人们的关注，清洁生产和良好生产规范（good manufacturing practices，GMP）理念逐步在白酒行业应用，白酒行业将迎来重大的变革[6]。白酒生产机械化对一些传统工艺提出了新的挑战，同时意味着发酵过程中乳酸菌等微生物的带入几率下降，乳酸乙酯的生成量下降，严重影响白酒风味。因此，白酒机械化必须与发酵微生物的研发同步[7]。构建具有一定产乳酸进而生成乳酸乙酯能力的酿酒酵母菌株，不仅可以使发酵易于控制，而且可以增加乳酸乙酯的产量，弥补白酒的风味的不足，在特征饮料酒的酿造中大有用武之地。……