周玮忻，伍梓汐，万 群，程如越，沈 曦，李 鸣，张 明，陈历水，刘 蕾，何 方*

（1.四川大学 华西公共卫生学院，四川 成都 610041；2.北京工商大学 食品学院，北京 100048；3.中粮营养健康研究院 食品研发中心，北京 100020）

黄酒是我国特有的低度饮料酒，距今已有5 000多年的历史，与啤酒、葡萄酒统称为世界三大酿造酒。黄酒中有丰富的氨基酸、多酚和低聚糖等活性物质，能增强机体免疫力、抗氧化、保护心血管等，但大量的氨基酸可能导致发酵过程微生物作用而产生生物胺（biogenic amine，BA）[1-2]。

生物胺是一类含氮碱性化合物，黄酒中的生物胺主要包括酪胺、组胺、腐胺、尸胺、β-苯乙胺、色胺、精胺等[3]。少量生物胺具有一定的生理功能，但机体摄入高生物胺含量的食品或不充分代谢会导致生物胺积累，引起血压升高、头痛、心悸等毒性作用[4-5]。发酵食品中的生物胺主要由某些微生物产生的氨基酸脱羧酶而成，正常情况下，哺乳动物肠道内有单胺氧化酶（monoamine oxidase，MAO）、二胺氧化酶（diamine oxidase，DAO）和多胺氧化酶等代谢生物胺的解毒酶系统，但遗传导致胺类氧化酶缺乏或外界因素引起胺类氧化酶活性降低，均会增加人体对生物胺的敏感性。有研究称低于10%的乙醇含量可以增加脱羧酶的活性，而12%的乙醇还会抑制91%的胺类氧化酶活性[6-8]，同时乙醇还会增大小肠壁吸收生物胺的通透性，所以酒精饮料中更应注重生物胺的含量及其毒性作用。黄酒中生物胺含量远高于葡萄酒和啤酒[9-10]，虽然有很多关于黄酒中生物胺含量的测定研究，但由于不同生物胺有不同的毒性以及它们之间的相加和协同作用、机体解毒酶活性、个体差异等，生物胺的毒性阈值很难确定[11]，目前还没有国家出台黄酒中生物胺的限量标准。……