陈旭峰，史改玲，樊伟鑫，许 女*

（1.山西农业大学 实验教学中心，山西 太谷 030801；2.山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 太谷 030801）

开菲尔是利用天然存在的混菌发酵体系（开菲尔粒）对牛羊乳等进行发酵得到的一种发酵乳，又称牛奶酒或酸乳酒，起源于高加索地区，在我国，开菲尔主要在青藏高原、新疆、内蒙等地区流行[1-2]。开菲尔粒是一种由微生物细胞及其代谢产物同蛋白质和碳水化合物所组成的呈乳白至乳黄色、形状不规则的凝胶状弹性颗粒，其表面和内部均富含多样化的益生菌群，主要是乳酸菌（干酪乳杆菌乳脂乳球菌（Lactococcus lactisssp.cremoris）、乳酸乳球菌（Lactococcuslactis）、嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）等）、醋酸菌（Acetobactersyzygii、Gluconobacteraponicas等）和酵母菌（酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、克鲁维酵母（Kluyveromyces）等）[3-5]，存在着复杂的共生关系和协同代谢机制。开菲尔具有较强的环境适应能力和抗污染能力，富含多种微量元素、叶酸、泛酸、各种游离脂肪酸，具有抗肿瘤、抗氧化、提高免疫力、调节血脂血糖、保护胃肠道、抑菌等生理功能[6-7]，因此开菲尔成为国内外研究的热点。

目前关于开菲尔的研究主要集中在微生物多样性、动态变化；益生菌种分离、鉴定；营养保健、生理功能；发酵酸奶、豆奶、奶酒、饮料等方面[6-8]。开菲尔是重要的益生菌菌群资源，而干酪较高的pH值、脂肪含量和特殊的空间网络结构，可以为益生菌提供一个较长而且稳定的存活环境，相比传统发酵乳制品（酸奶、乳饮料等）更适合做益生菌的载体[9]。DIMITRELLOU D等[10]将开菲尔菌粒分离菌株冻干粉应用在Feta干酪和乳清干酪的生产中，发现开菲尔发酵剂可以加速干酪的成熟，改善风味。……