黄承敏，王蓉蓉，肖 茜，刘成国，周 辉*

（1.湖南农业大学 食品科技学院，湖南 长沙 410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410128）

抗菌肽（antimicrobial peptides，AMPs）是生物机体在抵御病原微生物的防御反应中所产生的一类抗微生物与一些恶性细胞的短肽。抗菌肽具有分子质量小、水溶性好、耐热性强、无免疫原性、抗菌谱广等特点，在食品加工过程中不易受到破坏，同时它又可生物降解生物吸收，因而安全性较高。因此，抗菌肽是一种天然安全的食品防腐剂[1]。芽孢杆菌属（Bacillussp.）是继乳酸菌后产抗菌肽研究比较普遍的一类细菌属。目前，对于枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）和地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）等产抗菌肽的研究在国内外已有很多报道。其中，蜡样芽孢杆菌（B.cereus）产生的抗菌肽有cerein 7B[2]、cerein 8A[3-5]、cerein MRX1[6]及—cerein 7[7]等。其中，cerein 7对牛链球菌（Streptococcus bovis）、鸟链球菌（Streptococcusavium）、耐万古霉素（vancomycin-resistant）、马链球菌（Streptococcus equines）、耐万古霉素替考拉宁耐药（vancomycin-resistant teicoplanin-resistant）、黄褐色微球菌（Micrococcus luteu）、单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）、酪酸梭状芽胞杆菌（Clostridium butyricum）等革兰氏阳性菌都有很好的抑菌效果[8-10]；cerein 8A对单核细胞增生李斯特菌（L.monocytogenes）ATCC 7644、大肠杆菌（Escherichia coli）ATCC 25922和肠炎沙门菌（Salmonella enteritidis）ATCC13076 有很好的抑制作用[11-12]；cerein MRX1对表皮葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis）JCM 2414、牛链球菌（S.bovis）JCM5802、无毒李斯特菌（L.innocua）ATCC 3309、多粘类芽孢杆菌（Paenibacillus polymyxa）CCM 1459等菌均有良好的抑制效果[13-15]。

单核细胞增生李斯特氏菌（L.monocytogenes）简称单增李斯特菌，是一种人畜共患病的病原菌。它能引起人畜的李氏菌的病，感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险，该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一，因此在食品卫生微生物检验中，必须加以重视。……