张敏欢,许 兵,刘孟禹,王莉梅,道日娜,徐 畅,董同力嘎

(内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特 010018)

中国是世界上马铃薯产量最多的国家,近年来,随着人民生活水平的提高以及生活节奏的加快,鲜切马铃薯以其营养卫生、食用方便、烹饪快捷、更便于运输的优势,深受消费者和食品企业的青睐[1],但经过切分处理的马铃薯由于机械伤害而诱发了一系列生理生化反应,如呼吸强度增强,乙烯生成加快,并使果蔬汁液外流、水分营养损失、质地软化、表面木栓化、更易受微生物侵袭[2-3],因细胞破损而使酶与酚类物质在氧气条件下催化氧化,产生褐变[4-6],使得鲜切产品生理恶化迅速,难以攻克贮藏难题。

低温是马铃薯采后贮藏的重要方式,真空包装可以有效地抑制酶促褐变并在一定程度上抑制微生物繁殖[7-8],聚酰胺-聚乙烯(polyamide/polyethylene,PA/PE)复合膜是一种食品级的高阻隔性薄膜,也是目前市场上最常用的食品真空包装材料;聚L-乳酸(PLLA)薄膜是一种阻隔性很高的完全生物可降解材料,无毒无刺激性、机械性能良好、且易于加工成型[9]。静电场保鲜是国际新兴的食品绿色冷加工技术,其设备简单、成本低廉、能耗少、无污染,对处理过的食品营养、风味物质基本无影响[10]。目前研究表明,电场效应会产生臭氧并影响细胞膜通透性和酶活性,从而抑制微生物繁殖,延长保质期[11]。当前对于果蔬保鲜应用较多的是高压静电场[12],而本实验选用的低频静电场安全性更高、能耗更少,但还处于发展阶段,对于低频静电场、真空包装、低温冷藏相结合的保鲜方式更是鲜见报道。……