申霄婵,李 晓,张羽灵,徐令怡,崔宇倩,綦菁华,王 芳

(北京农学院食品科学与工程学院,农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京 102206)

酱卤肉制品是我国传统的肉食品,是由原料肉经预煮后,再用香辛料和调味料加水煮制而成[1]。由于酱卤肉制品风味独特,猪肉又是居民消费的主要肉类来源,各种酱卤猪肉制品,如酱猪肚、酱猪肝和酱猪蹄等,更是深受消费者的喜爱。但由于猪肉中富含氨基酸等物质,在热加工过程中易生成微量致癌物质[2],杂环胺就是其中一种。

杂环胺是由蛋白质在热加工过程中生成的,由碳、氮、氢原子组成具有多环芳香族结构的一类致癌、致突变化合物[3]。研究表明,长期食用含杂环胺的熟肉制品,尤其是红肉[4],与癌症的发生联系紧密[5],特别是结直肠部位[6]。影响杂环胺形成的因素有多种,例如加工温度[7]、加工时间[8]、糖类、肌酸(酐)和游离氨基酸等前体物[9]。为了抑制肉制品中杂环胺的生成,国内外均作了研究[10]。抑制方式主要通过用啤酒[11]、蜂蜜[12]和抗氧化剂混合液[13]等进行腌制,在原料肉中添加蔬果[14-16]、茶[17]和香辛料[18-20]等抗氧化剂的提取物,或者在加工前先以微波处理[21]等,然后再辅助以控制加工温度和时间来抑制杂环胺的生成。由于国外加工方式多以油炸和烧烤为主[22],而国内传统烹饪以酱卤为主,且添加多种香辛料。因此研究香辛料对酱卤猪肉中杂环胺生成的影响,对了解其形成规律和提高酱卤猪肉的安全性具有重要意义。……