杨 爽,白 雪,孟 鑫

(锦州医科大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121000)

我国是鸡肉生产消费大国,鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美[1],其因丰富均衡的营养、独特的风味已成为人民日常饮食中必不可少的肉类。但鸡肉含水率高,香味较淡,销售价格较低,有逐渐被市场淘汰的趋势[2]。因此,改善鸡肉风味,开发鸡肉产品新工艺势在必行。风味酶对风味的形成起到至关重要的作用,自问世以来,已应用在果汁[3-5]、乳品、肉品和葡萄酒中[6-8],如脂肪酶,蛋白酶等。蛋白酶来源丰富,广泛存在于各种动物、植物、微生物中,其中内源蛋白酶来源于动物本身,在肉类食品的贮存和加工过程中能够作用蛋白质分解形成滋味化合物和气味前体物质[9],因此成为研究者的关注热点。李琳等[10]认为在内源蛋白酶的作用下,会产生影响风味的游离氨基酸和小肽从而贡献肉品的特殊风味。吴燕燕等[11]认为在腌制鱼类产品的风味形成中内源性肌肉蛋白酶有重要作用。谢婷等[12]认为内源蛋白酶中的钙蛋白酶和溶酶体蛋白酶在猪宰后肌肉成熟过程中发挥重要作用,从而影响猪肉的嫩度。鸡肉蛋白酶作为近年来出现的一种新型鸡肉深加工产品,可用于生产鸡肉香精、复合调料包和一些功能食品等,能充分提高鸡肉产品的附加值,也是鸡肉开发利用和发展的一条新出路[13]。因此,本实验采用双水相萃取法从鸡肉中提取内源性蛋白酶,计算粗蛋白酶的萃取率,确定鸡肉蛋白酶提取的最佳方法。……