崔爱秀,张其标,2,翁武银,2，*

(1.集美大学食品与生物工程学院,福建厦门 361021; 2.厦门市海洋功能食品重点实验室,福建厦门 361021)

梭子蟹(Portunustrituberculatus),隶属于甲壳纲十足目梭子蟹科,具有膏肥肉细、味道鲜美、蛋白质含量高等优点,我国具有丰富的梭子蟹资源,2015年梭子蟹的捕捞量已高达54.2万吨[1]。目前主要利用梭子蟹的体肉、肩肉,以及大螯蟹肉加工成蟹肉罐头产品[2]。在梭子蟹加工中,必然会产生大量的残留部分蟹肉、蟹小脚和蟹身等大量的下脚料,因此有必要对副产物中的蛋白进行回收,使宝贵的梭子蟹蛋白资源得到充分利用。

在传统方法中,蟹加工副产物主要利用酸脱钙,碱脱蛋白制备甲壳素。然而,残留蟹肉蛋白一般会随着废酸液/废碱液直接排掉,不仅浪费蛋白资源,还给环境造成严重污染。因此,近年来研究开发简洁、环境友好的蟹加工副产物综合利用工艺备受关注。在制备甲壳素和壳聚糖时,一些学者会采用酶解法对蟹壳进行预处理提取蛋白[3-5]。然而,刘鹏宇等[6]虽然优化了酶法水解蟹壳蛋白的工艺,但蛋白最高提取率却只达到38.4%。这可能是蟹小脚和蟹身的壳阻碍了蛋白酶的渗透,结果导致酶解时间长、提取率低。也有研究报道采用微生物发酵法对蟹壳进行预处理[7-9],虽然蛋白提取率得到大幅度提高,但工艺复杂,很难在实际中进行应用推广。另一方面,有研究报道亚临界水的介电常数低,富含氢离子和氢氧根离子,具有良好的酸碱催化功能,可以快速分解有机物[10],它也被称为压力热水,在压力下保持液体状态的水其温度介于100～374 ℃[11]。……