王凯凯,孙 朦,宋佳敏,王鸿飞,邵兴锋,李和生,周文化,许 凤,*

(1.宁波大学食品科学与工程系,浙江宁波 315211;2.特医食品加工湖南省重点实验室,湖南长沙 410004)

γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)分子式为C4H9NO2,相对分子量103.2,是一种四碳、非蛋白氨基酸,在脊椎动物、植物和微生物中广泛存在[1]。GABA作为一种抑制性神经递质起到分子信号的作用,具有多种生理功能[2]。研究表明,GABA不仅具有降低神经元活性、防止神经细胞过热以及降低血压的作用,还具有防止动脉硬化、调节心律失常、降低血脂、增强肝功能等生理功效[3]。而且,GABA对癫痫、惊厥、亨廷顿病和帕金森病等多种精神疾病具有一定的疗效作用[1,4-5]。尽管GABA具有重要的生理功能,但随着人们压力的增大和年龄的增长,人体中的GABA含量日益减少。因此,从食物中补充GABA对人体健康意义重大。植物组织中GABA的含量极低,通常在0.3～32.5 μmol/g之间[6],不能满足人体的生理需求。已有文献报道,植物中GABA富集与植物所经历胁迫应激反应有关,在受到缺氧、热激、冷激、机械损伤、盐胁迫等胁迫压力时,会导致GABA的迅速积累[7-11]。对植物性食品原料采用某种胁迫方式处理后,或通过微生物发酵作用使其体内GABA含量增加,用这种原料加工成富含GABA的功能产品已成为研究热点[12]。近年来,GABA作为一种新型功能性因子,已被广泛应用于食品工业领域。利用富含GABA的发芽糙米[13]、大豆[14]和蚕豆[15]等原料开发的食品已面市。本文对GABA形成机理及富集方法的研究现状进行综述,为富含GABA产品的开发研究提供参考。

1 GABA形成……

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