杨金姝,木泰华,马梦梅

(中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193)

果胶是一种复杂的大分子多糖物质,广泛存在于植物的初生细胞壁和胞间层[1],常作为增稠剂、凝胶剂和乳化剂应用于食品加工业中。此外,果胶热量低、吸水性好,具有增强饱腹感、促进肠道蠕动、调节血脂血压、防癌抗癌等作用,因此也作为功能性成分应用于保健品和医药领域[2]。食品中的一些乳液由于原料中包含柑橘汁、蔬菜汁、醋或者有机酸抑菌剂而成为酸性乳液[3],而为提高一些疏水性功能成分在胃中的稳定性,其乳液包埋系统也需要在酸性条件下稳定的乳化剂。已有研究表明,传统蛋白质乳化剂的乳化特性会受到pH和温度等因素的制约,而果胶作为一种酸性多糖可以在酸性条件下稳定蛋白质,并可以稳定酸性乳化液及乳液包埋系统。此外,与乳化剂阿拉伯胶相比,果胶的使用量更少[4],因此,果胶作为新型的乳化剂应用于食品加工中的前景十分广阔。然而,商业柑橘果胶和苹果果胶由于直链区长、酯化度高、蛋白质、乙酰基等疏水性基团含量低,因此乳化特性较差,多作为凝胶剂。针对上述现状,本文对果胶的结构、提取方法及乳化特性进行综述,以期为果胶的研究、开发作为乳化剂应用于食品工业提供理论参考。

1 果胶结构

果胶是由α-1,4糖苷键连接半乳糖醛酸组成的复杂多糖物质,一般由半乳糖醛酸聚糖(Homogalacturonan,HGA),鼠李半乳糖醛酸聚糖I(Rhamnogalacturonan-I,RG-I)和鼠李半乳糖醛酸聚糖II(Rhamnogalacturonan-II,RG-II)组成[5]。……