赵文竹,薛思宇,陈月皎,张宏玲,于志鹏,励建荣,*,刘静波

(1.渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121013;2.吉林大学营养与功能食品研究室,吉林长春 130062)

糖蛋白是蛋白质分子和糖链通过糖苷键相连的一类复合物[1],广泛存在于动物的体细胞和植物的细胞壁、细胞膜和细胞质中。糖蛋白因具有多糖和蛋白质的部分性质,部分糖蛋白可以溶于水、酸、碱、盐溶液和有机溶剂中。随着对糖蛋白研究不断深入,糖蛋白被定义为由比较短并且一般带有分支的寡糖链和多肽在糖苷转移酶的作用下,通过糖苷键共价连接所形成的结合蛋白[2]。

糖蛋白是生物体内重要的生物大分子,可以参与细胞膜的形成,作为识别位点参与细胞间信息交流,同时还是抗体的重要组成成分[3]。糖蛋白对生长发育、细胞识别、细胞分化、信息传递和免疫调节均起着至关重要的作用[4]。随着研究的不断深入,糖蛋白的功能越来越多的被发现,糖蛋白的价值也逐渐得到肯定。研究发现食源性糖蛋白具有抗氧化活性、免疫活性和抗肿瘤活性[4]。同时,糖蛋白对人体具有极高的营养价值和保健效果,其广泛分布在中草药[5-6]、菌体[7]、藻类[8]、禽畜类[9]以及大宗作物中[10]。

糖蛋白的组成结构受糖链以及糖基化位点两方面因素影响,糖链对蛋白质的功能起到辅助和修饰作用,主要通过以下两种方式:一种是影响分子内的作用,如蛋白质的折叠方式;另一种是影响分子间的作用,如细胞的粘附作用和抗原的结合。……