赵芳芳,魏 佳,陈 燕,张 健,郑素慧,吴 斌,*

(1.新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 830052;2.新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所,新疆乌鲁木齐 830091)

红地球葡萄(VitisviniferaL.cv.Redglobe),属于晚熟葡萄品种,以其色泽鲜艳、味甜爽口深受消费者的青睐,但葡萄果实采后贮藏期间品质会逐渐下降,严重影响葡萄的商品价值[1]。SO2熏蒸是国内外无可替代的葡萄商业化保鲜方式[2]。SO2作为一种强还原剂,对葡萄常见致病真菌有强烈抑制作用,还能抑制氧化酶活性,从而提高葡萄品质。集贤等[3]研究发现,SO2处理能够较好地抑制葡萄果肉的硬度、弹性和咀嚼性的降低,较好的保持果实的品质。果实的质构特性与果实的品质变化密切相关,质地剖面分析(texture Profile Analysis,TPA)法克服了传统仪器测量的不足,避免了人个体间差异对食品感官评价的影响,能够通过数字对果实质地进行客观评价。目前,TPA已广泛应用于杨梅[4]、苹果[5]、梨[6]、草莓[7]、猕猴桃[8]等果实质地变化的研究。

果实表面富含的蜡质层在果实采后品质保持方面具有重要作用[9]。葡萄表皮蜡质层是葡萄与外界接触的屏障,蜡质层结构直接影响果实的耐藏性[10]。近年来,随着表皮蜡质越来越受到关注,蜡质结构的稳定性与果实的品质存在着密切联系[11],对蓝莓果实的研究发现,去蜡质组的蓝莓果实硬度下降快,品质劣变迅速[12],对葡萄果实的研究发现,SO2维持了葡萄果皮蜡质结构的稳定性,较好的保持了果实的品质[13]。

然而关于SO2对葡萄质地和蜡质层变……