张登科,陈 姣,吴林洁,杨巨鹏,陈世达,张慧恩,杨 华,*,娄永江

(1.宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211;2.浙江万里学院生物与环境学院,浙江宁波 315100)

大黄鱼(Pseudosciaenacrocea)是中国海水养殖产量最高和最具出口优势的水产品之一[1]。大黄鱼肉质细嫩,蛋白质含量高,胆固醇含量低,含有丰富的无机盐及微量元素,具有延缓衰老,提高机体免疫力,治疗贫血等多重功效[2]。大黄鱼肌肉中水分含量高达74%[3],腐败菌组成复杂,比动物组织更易腐败,不易贮藏,现阶段实际生产中对于大黄鱼等水产品的保藏,国内外依旧主要采用低温保藏技术[4-5],但一般的冰温和冷藏保鲜不能大幅度延长水产品的货架期,而经过冻藏后易出现口感降低、营养价值损失的问题[6-7]。所以寻求一种适于大黄鱼的冻藏前处理方式对促进养殖、加工及贮运等产业极为重要。

液氮冷冻是将食品放入液氮中或将液氮喷洒在食品表面,让液氮与食品表面充分接触,巨大的温差使液氮在极短的时间内除去食品中的热量,从而使食品达到冻结状态。液氮的冻结速度快,能够在较短的时间内度过食品的冰晶形成期,对食品原有的营养和质构特性影响很小[8]。液氮处理食品超低温会改变食品中原有的微生物群落结构,冻结状态使食品本身的化学变化变得更加缓慢,从而达到食品保鲜效果[9]。目前液氮冻结技术在水产品上的运用逐渐增多,鲁珺等[7-8]研究结果表明液氮深冷速冻对三疣梭子蟹、带鱼及银鲳的冻藏品质均具有较好的维持效果。……