吴 肖,蔡连坤,孔令会,赵园园,蔡 龙

(广东汇香源生物科技股份有限公司,广东广州 510665)

盐焗鸡风味是我国广东客家传统的鸡肉风味,在我国传统食品工业化和休闲化发展过程中占有重要地位[1]。传统盐焗鸡做法繁琐,需要经过腌制、炒盐等工艺,而且一鸡一锅,每个环节都要耗费大量时间。工业化水焗工艺制备的盐焗鸡出品率高,制作简单快捷,易实现大批量生产。

目前国内外肉类香气成分研究中,牛肉肉香气成分分析进展最快[2],其次是鸡肉[3]。以前报道的鸡肉香气活性成分,多为醛类、含硫化合物、醇类和酮类[4]。这些香气成分分析多集中在不同鸡种和炖煮、烧烤工艺的研究,地方传统烹饪工艺鸡肉风味的研究比较缓慢,如德州扒鸡[5-8]、卤鸡肉[9-12]等。文献研究表明,肉味香气成分基本相同,对肉香气起决定作用的是含硫的开链及杂环化合物,含氮、氧的杂环化合物,含羰基的挥发性物质[13-14]。目前有关熟鸡肉特征风味研究表明碳原子数目在11～17之间的醛类物质[15],如含有长链(C5～C15)、烷基取代基的氧、氮或硫杂环[16]是熟鸡肉风味的贡献化合物。国内外鸡肉风味研究中关于盐焗鸡风味成分的研究未见报导。市场上盐焗鸡休闲食品越来越成为大众喜爱的食品,为确保产品品质,须加强盐焗鸡香气成分分析,为鸡肉香原料制备及模拟天然盐焗鸡风味香精调配提供指导。

目前盐焗鸡的制备工艺分为两种,即传统的烹饪盐焗工艺和工业化的水焗工艺。本文采……