汤莎莎,芦晨阳,周 君,韩姣姣,张红燕,崔晨茜,苏秀榕

(宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211)

乌牛早是我国古代名茶,有研究发现乌牛早含有17.6%的茶多酚,4.2%的氨基酸和3.4%的咖啡碱,具有抗衰老、抗菌、抗癌等多种作用[3],有较高的经济效益。目前,对乌牛早的研究主要集中于其加工工艺,而对乌牛早在加工过程中挥发性风味物质差异性的研究较少。

香气是茶叶品质的重要体现,也是捕获和培养消费者忠诚度的重要因素,它对茶叶品质的贡献率达25%～40%[4-5]。目前国内外已有大量关于绿茶茶叶的香气成分研究报道。Pongsuwan等[6]利用热解仪偶联GC/MS为基础的代谢指纹图谱预测日本绿茶的质量。郭建华等[7]采用顶空固相微萃取—气质联用法分析了由乌牛早、鸠坑、福云6号3个早春绿茶的香气成分,发现乌牛早挥发性成分中的醇类化合物为57.6%,显著高于鸠坑和福云6号。龙立梅等[8]也采用相同的技术,对西湖龙井、黄山毛峰和信阳毛尖3种名优绿茶特征香气成分进行分析,发现这3种绿茶的香气成分主要为醇类、酯类、醛类和酮类,其香气成分没有较大差异,香气成分的相对含量具有一定差异性。因此利用香气和挥发性成分的测定可以直观、快速地来判断乌牛早嫩叶和老叶挥发性物质成分的差异性与品质好坏。

电子鼻是一种与生物嗅觉原理相似的仪器,气味分子被传感器吸附,产生的信号经处理加工与传输,再经模式识别做出判断。因此已经有研究通过电子鼻数据的预处理及模式识别对茶叶香气进行识别与分类、建立茶叶等级模型、区分不同制作工艺的茶叶等作用[9]。……