白 雪,杨 爽,孟 鑫

(锦州医科大学食品科学与工程学院,辽宁省肉类工程中心,辽宁锦州 121000)

随着社会的发展,乳品行业在我国占据着重要的地位,其中奶贝和酸奶的生产和消费受到人们的广泛关注。乳品在经过发酵或加工处理时会产生挥发性风味物质成分,这主要是因为乳在加工过程中会发生复杂的化学反应从而形成风味,这些反应包括蛋白质和脂质的分解、糖的降解、氨基酸与化合物间的反应以及各种反应之间的相互作用,而这些风味成分很大程度上来源于脂肪酶、肽酶和蛋白酶等风味酶[1],尤其是脂肪酶。脂肪酶能够将甘油三酯水解成甘油和脂肪酸,常广泛应用于油脂加工、食品、药品、环境治理等方面[2],是重要的工业酶制剂品种之一,普遍存在于动物、植物和微生物组织中[3]。在乳品加工过程中添加脂肪酶能增强乳品风味,例如,近年来有研究在赛达干酪生产中加入米曲霉可使干酪风味明显增强,成熟期也由几个月缩短到几小时;张硕[4]从猪肉脂肪组织中提取了内源性脂肪酶并添加到乳品中,经鉴定能够有效改善乳品风味。

然而,改善乳品风味是添加外源性脂肪酶,还是内源性脂肪酶,研究尚处于探索阶段。为此,本课题向奶贝和酸奶中添加微生物脂肪酶,利用电子鼻[5-8]采集添加微生物脂肪酶处理前后两种样品中的风味香气,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)[9-12]检测奶贝和酸奶中风味物质的变化情况,以期为风味乳制品的研究奠定理论基础。……