王丽娟,邱 婷,陆震鸣,章 晖,史劲松,许正宏

(1.江南大学药学院,江苏无锡 214122;2.江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡 214122;3.江南大学生物工程学院,江苏无锡 214122)

鱼露含有丰富的营养物质并具有独特的海鲜风味,是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的调味料之一[1]。鱼露的生产是以海产低值鱼为原料,利用鱼体自身酶系及多种微生物的协同作用,对原料鱼中的蛋白质、脂肪等成分进行发酵降解而成。鱼露产品呈味虽好,却有鱼腥味和腌制时特有的不良气味及高盐度等缺点[2],因此降低鱼露的腥臭等不愉悦气味是提升鱼露整体风味品质关键。目前国内外对鱼露的研究主要集中于产品理化性质[3-4],发酵工艺优化[5-6],微生物变化规律[7-8]等方面的研究,而针对改善鱼露不愉悦气味方面的研究较少。邵伟等[9]利用活性炭、乳酸菌粉与鱼露混合进行脱腥,但降低腥味的同时也会损失部分氨基酸态氮等营养物质。

食品调味剂是指能够提升食品原有风味、增加食品可口性的一类物质,可以使加工食品口味丰富多彩,在现代食品工业中扮演着重要角色。L-丙氨酸(L-alanine)是国标GB 2760-2014中允许使用的一种不含有钠离子的食品增味剂[10],具有甜味和鲜味,能够降低食品咸味和酸味,调和辣、苦、涩等刺激性味道,激发食材天然美味[11]。

本研究利用感官评定实验评价L-丙氨酸的添加对鱼露产品风味的影响,并采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)方法分析L-丙氨酸对鱼露挥发性成分组成的影响。……