褚路路,杨丽聪,郑国栋

(江西农业大学江西省天然产物与功能食品重点实验室,江西南昌 330045)

众所周知,蔬菜中富含丰富的维生素、矿物质、纤维素等人体不可缺少的营养成分,是人类餐桌上必不可少的一种食物。伴随而来是多种蔬菜加工方式的出现,其中,蔬菜腌制是中国应用最普遍、最古老的蔬菜加工方法,是一种将新鲜蔬菜经预处理后,利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜,并通过腌制增进蔬菜风味以赋予其新鲜滋味的方法[1],发酵蔬菜、泡菜、榨菜等都属于腌制蔬菜的范畴。

蔬菜在生长过程中易富集硝酸盐,在腌制过程中,腌制蔬菜易被杂菌污染,如果加入食盐量少于10%,蔬菜中的硝酸盐极易被微生物还原成亚硝酸盐[2-4]。随着腌制时间的增加,腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量不断增加,一周后可达到高峰,甚至可持续2～3周,20 d后亚硝酸盐含量会逐渐下降,达到安全食用标准。亚硝酸盐毒性较强,人体食用0.2～0.5 g亚硝酸盐或硝酸盐就会引起中毒[5-6],使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去携氧能力而引起组织局部缺氧造成缺氧损伤。硝酸盐不但可导致高铁血红蛋白症,还会与食物中的蛋白质发生反应而生成强致癌物质—亚硝胺。亚硝酸盐与胺类或酰胺类同时存在,孕妇过量摄入可能造成胎儿致癌、畸形、甚至死亡[7]。因此腌制蔬菜中亚硝酸盐含量测定是食品卫生检验的必测项目之一。

传统腌制方法只能通过规范腌制天数来和接种发酵[8]来降低亚硝酸盐的含量,本实验综合考虑发酵条件和添加物[9]对腌制大白菜中亚硝酸盐含量生成的影响。……