杨转红,李晓辉,刘 娅,袁青峰,张 静,*

(1.石河子大学食品学院,新疆石河子 832000 2.武汉大学健康学院,湖北武汉 430000 3.新疆生产建设兵团第十三师农科所,新疆哈密 839000)

曲奇饼干是一种以油脂、糖和面粉为主要原料,烤制成型后表面有立体花纹,具有香甜风味,口感酥松、受消费者喜爱的休闲食品[1]。关于曲奇饼干的研究和产品较多,例如燕麦奶油曲奇[2]、士多啤梨曲奇[3]、凤梨酥曲奇[4]、香草白菊曲奇[5]等。但曲奇饼干因其油腻、高糖、不易消化等特点使部分消费者望而止步。随着市场需求的多元化,当前曲奇饼干的研究方向已从工艺流程及加工机械的改良向营养健康、功能多样等方面发展,如绿茶曲奇饼干[6]、奶茶曲奇饼干[7]、葛渣曲奇饼干[8]、玉米曲奇饼干[9]等。

鹰嘴豆作为新疆的“长寿豆”,营养价值丰富,脂肪含量仅6%,蛋白质含量高达28%以上,含有8种人体必需氨基酸,且含量比燕麦高2倍多[3]。木糖醇作为一种功能性糖醇,其甜度与白砂糖相当,传统曲奇一般采用白砂糖和黄油作为主要配料，目前以有研究表明具有预防龋齿,防止高血糖等的功效[10]，可以部分代替白砂糖。而日本豆腐以鸡蛋为主要原料加工而成,具有豆腐的鲜嫩结构和鸡蛋的清香[11]，也可部分替代黄油。

为满足市场对营养健康产品的需求,本文对传统曲奇饼干配方进行改良优化,添加营养价值丰富的新疆特产鹰嘴豆,用木糖醇粉替代部分白砂糖[12],日本豆腐替代部分黄油,不仅可以降低曲奇饼干总热量,提高产品保健功能,还能改善曲奇饼干的油腻口感,十分符合现在的市场需求。……