赵 璐,刘建花,张惠玲,马奇虎

(1.宁夏大学农学院,宁夏银川 750000;2.宁夏大学农学院,宁夏微生物制造应用技术与安全控制重点实验室,宁夏银川 750000;3.百瑞源枸杞股份有限公司,宁夏银川 750000)

发酵型枸杞酒是以枸杞为原料,经过酵母发酵制成的一种保健果酒,能够较多地保留活性物质[1],产品营养价值高,具有保健功效。枸杞中富含类胡萝卜素,类胡萝卜素是一种很不稳定的物质,类胡萝卜素对温度、光照及酸性条件较敏感,食品原料中含有的类胡萝卜素在加工过程以及储藏过程中很多因素会导致其降解,类胡萝卜素降解后,能产生大量具有特殊香气的物质,如β-紫罗兰酮、假紫罗兰酮、异佛尔酮、二氢-β-紫罗兰酮和β-环柠檬醛等。类胡萝卜素含量及降解产物与食品品质之间存在正相关关系,一方面食品外观品质(如色泽)与类胡萝卜素成分含量直接相关;另一方面类胡萝卜素是食品香气成分的重要前体物质,对食品的香气量、香气品质和风味有直接作用。类胡萝卜素降解可产生降异戊二烯衍生物[2],对酒的香气有影响,C9～C15类的类胡萝卜素衍生物不仅具有特殊香味,还具有对人体有益的生物活性功能,如β-紫罗兰酮可抑制癌细胞、调控癌细胞的增殖,并具有降血脂等功能[3]。

枸杞酒在发酵过程中,会产生代谢产物,使枸杞中的类胡萝卜素处于一个不稳定的体系中,不同的酵母发酵产生的发酵体系不同,温度、酸度变化也不同,使得枸杞中的类胡萝卜素发生变化也不同[4],导致类胡萝卜素降解产物的种类和含量也不同,对酒的香气贡献也不同。……