张红梅,符丹丹,赵君峰,王大红,李市场,张 敏

(河南科技大学食品与生物工程学院,洛阳市微生物发酵工程技术研究中心,河南科技大学微生物资源开发与利用重点实验室,河南洛阳 471023)

随着人们对食品品质和食品安全要求的提高,食品中致病微生物和腐败微生物的控制显得越来越重要。近年来,由于人们对食品添加剂的安全性考虑,食品添加剂的使用量一直在减少,而生物保鲜成为大家关注的焦点。生物保鲜是化学添加剂的替代技术,它利用天然微生物产生的抑菌物质达到延长食品保质期的目的[1]。来自于乳酸菌(LAB)具有抑菌活性的细菌素,已经成人们广泛研究的对象[2]。然而,关于产生细菌素的芽孢杆菌研究较少,既然芽孢杆菌属细菌能够产生多种不同化学结构的抗菌多肽,对产细菌素的芽孢杆菌的研究显得更有意义[3]。

国内外学者从不同的环境中分离筛选了产细菌素的芽孢杆菌。如Cladera-Olivera等[4]从亚马逊河中分离到1株能抑制单增李斯特氏菌的地衣芽孢杆菌;Liu等[5]从传统发酵豆酱中分离到1株产分子量为3.5 kD细菌素的枯草芽孢杆菌;An等[6]从海洋石斑鱼中筛选到一株抑制多数食源性病原菌的解淀粉芽孢杆菌;李俊峰等[7]从石油污染的土壤中筛选到一株产细菌素物质的枯草芽孢杆菌。

研究发现,自然发酵泡菜在常温下长期保存不易变质的主要原因除了其低pH外,还有生产过程中某些微生物产生的能抑制其他细菌生长的抑菌物质[8]。……