张 超,刘双平,,邹慧君,周志磊,3,韩 笑,3,4,姬中伟,3,王宗敏,3,毛 健,3,4,*

(1.江南大学,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡 214122;2.浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司,浙江绍兴 312000;3.国家黄酒工程技术研究中心,浙江绍兴 312000;4. 江苏省产业技术研究院食品生物技术研究所，如皋江大食品生物技术研究所有限公司,江苏南通 226500)

黄酒作为中国古老的、特有的酒种,其起始可以追溯到五千年以前[1]。因为黄酒“低度、营养、保健”,因而被广大消费者赞誉为“液体蛋糕”,在中国的江浙沪区域黄酒在酒类消费当中始终排名前列[2]。黄酒由于其特殊的开放式以及浓醪发酵形式,使得参与发酵的微生物菌群具有多样性的特点,酵母、霉菌和细菌等均参与其中[3-4]。目前对于机械黄酒发酵过程中的菌株分离主要集中在细菌类,尤其是乳酸菌,而对于真菌的分离报道较少[5-7]。

黄酒中的挥发性风味物质是酒体评价的重要标志之一。众所周知,随着黄酒酒龄的增长,挥发性风味物质的变化而使得黄酒的风味变得愈加醇厚[8-9]。目前认为黄酒中的挥发性风味物质的主要来源是原料带入和微生物发酵产生。在黄酒发酵过程中,微生物代谢将发酵醪液中的糖、有机酸、氨基酸、风味前体物质转化为醇类、酸类、酯类、醛酮类、杂环类等挥发性风味物质,在发酵过程中产生的风味物质多种多样,对于黄酒的整体风味极具影响,因此微生物的发酵作用是造成黄酒风味成分复杂的重要原因之一[10-12]。

本……